L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Prescinsêua (Quagliata) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Ai suoi tempi questo formaggio era un dono apprezzato dal Doge. Oggi si produce ancora con le antiche tecniche e si consuma immediatamente. A pasta molle, viene proposto in vaschette. Usato anche per preparare la Torta Pasqualina e per la Focaccia genovese.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Liguria
Territorio di produzione
Liguria, provincia di Genova.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è determinata dal contenitore, così come il peso.
Storia
Nome che deriva dalla parola genovese “presû”, caglio. Poco conosciuta, ma prodotta da secoli. Durante la Repubblica di Genova era considerato l'unico omaggio gradito dal Doge. Oggi non è facile trovarla.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte da utilizzare si lascia in sosta per 48 ore, quindi il 50% di esso viene riscaldato alla temperatura di 40-50°, per poi essere unito all’altro 50%. La miscela viene addizionata con caglio di vitello. La cagliata viene rotta grossolanamente dopo circa 4 ore e posta in contenitori.
Maturazione/Stagionatura
Dopo il raffreddamento il formaggio è pronto al consumo.
Caratteristiche del formaggio
Senza crosta, pasta morbida, molto umida, di colore bianco, assente da occhiature.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si utilizza per la focaccia genovese, come ripieno della torta Pasqualina o dei barbagiuai, ravioli di zucca fritti. Essendo un formaggio senza sale, leggermente acidulo, lo si può consumare con lo zucchero. Si abbina a vini bianchi amabili.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
105 Kcal - Grassi
7,9 g - Proteine
6,2 g
Ottima in tutti i casi e in ogni modo