L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola affumicata di bufala P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata, affumicato.
Arriva dal Cilento e usa latte di bufala. Antica come la Mozzarella e dalla tecnica casearia simile, può essere brevemente stagionata. L'affumicatura rende il prodotto aromatico.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: provincia di Salerno, nel territorio del Cilento.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a globo, di varie dimensioni, peso di 0,4- 0,5 kg.
Storia
E’ un formaggio antico quanto la Mozzarella, poiché i metodi di produzione sono simili. Provola deriva da “provare”, ovvero effettuare quell'azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mantenersi più a lungo della Mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con siero innesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce. Si provvede poi a estrarre 3/4 del siero dalla caldaia e a lasciare la pasta ad acidificare. Trovato il punto di filatura, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia. L'affumicatura è praticata in locali idonei bruciando paglia umida, per conferire il caratteristico aroma.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito dopo l'affumicatura, ma può essere brevemente stagionato. Si conserva bene se confezionato con carta pergamena plastificata.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente. La superficie è composta da una pelle sottile, di colore giallo-ocra, per effetto dell'affumicatura. La pasta è morbida, elastica, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta filata, affumicato.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa. Affumicato.
Abbinamenti
Si degusta in purezza. Ottimo come come ingrediente di piatti tipici campani, ma anche come farcitura della pizza. Predilige vini rossi di media struttura.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
270 Kcal - Grassi
15 g - Proteine
24 g
Note
L'affumicatura di un formaggio fresco come la Provola è un'operazione delicata che determina nel formaggio proprietà sensoriali tutte da scoprire.
