Provola affumicata P.A.T. (Campania)

Formaggio grasso, fresco, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.

Formaggio regionale della Campania prodotto con latte di vacca. Si consuma fresco o a media stagionatura. Ha aromi importanti.

Scheda analitica

Zona di produzione

Campania
Molise

Territorio di produzione

Campania, in particolare Valle del Volturno, Penisola Sorrentina, Vallo di Diano, Irpinia, Sannio, Matese.

Origine

Latte di Vacca

Periodo di produzione

gen

feb

mar

apr

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giu

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ott

nov

dic

Forma e dimensione

Forma sferica irregolare, del peso variabile da 400 a 500 gr.

Storia

E’ un formaggio antico quanto la Mozzarella, poiché i metodi di produzione sono simili. Provola deriva da “provare”, ovvero effettuare quell'azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mantenersi più a lungo della Mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene inoculato con siero innesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 36-38° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. Si provvede poi a estrarre parte del siero dalla caldaia e a lasciare la pasta ad acidificare. Trovato il punto di filatura, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia. Si conclude con l'affumicatura.

Maturazione/Stagionatura

Si consuma fresco, dopo 2 o tre giorni. Al massimo dopo 5 mesi.

Caratteristiche del formaggio

La crosta è sottile, liscia e, per effetto dell'affumicatura, di colore rossastro o marrone. La pasta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è assente.