L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provola dei Nebrodi D.O.P.
Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Formaggio che assomiglia molto al Provolone, sia per il processo produttivo, sia per la lunga stagionatura, sia per le proprietà organolettiche. La formatura a pera allungata nasce da una tecnica che si può definire “a palla”.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia, provincia di Messina, territorio dei monti Nebrodi.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a pera allungata con testina a palla, peso di 4-5 kg.
Storia
La tecnica di produzione è molto antica. Nasce nel territorio di Florenza, per poi espandersi.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta filata
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 45° e addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. Dopo aver aggiunto acqua calda nella caldaia, la pasta viene lasciata in sosta sotto siero. Passate 12 ore, si fila in acqua a 80°. La formatura è a mano. La salatura in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Il fresco da 10 giorni a un mese, il semistagionato 3 mesi, 4 mesi e oltre lo stagionato.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, sottile, di colore paglierino, che scurisce con la stagionatura. La pasta è semidura, morbida o dura, e compatta, di colore bianco o paglierino, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media o medio elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che, a seconda della stagionatura, si accosta a vini bianchi o rossi.
Note
Questa Provola si avvicina molto, per tecnica e per proprietà, al Provolone. È stato istituito un Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Il Presidio intende dare il suo contributo per definire ed eventualmente migliorare le numerosi varianti produttive, per incentivare una maggior stagionatura dei formaggi e per far conoscere la Provola dei Nebrodi ai consumatori di tutta Italia, in particolare ristoratori e selezionatori”.
