L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
La Provola in Sicilia si produce in diversi territori. Ovunque, però, mantiene le tradizioni locali e diventa un prodotto, come questo delle Madonie, strettamente locale.
Sicilia: territorio delle Madonie, provincia di Palermo.
Forma sferica o a pera con testina, peso di 1-1,2 kg.
Formaggio molto antico, tanto che lo storico Antonio Uccello descrive la sua tecnica di produzione nel libro “Bovari, pecorai e curatoli”. Il nome, Provola, è associabile alla “prova” che il casaro fa con la pasta acidificata per capire se è pronta per la filatura.
Pasta filata, Pasta semidura
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 37-38° e addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola, poi viene riscaldata con siero bollente direttamente nella caldaia. La pasta rimane ad acidificare sotto siero per circa 12 ore. Una volta estratta si taglia a fette e si fila in acqua a 85°. La formatura è a mano. Salatura in salamoia.
Almeno 10-15 giorni.
La crosta è abbastanza dura, sottile, di colore paglierino o marrone chiaro, se ha subito affumicatura. La pasta è morbida, elastica, di colore paglierino chiaro. L'occhiatura è di dimensione fine media irregolare, distribuita in modo irregolare. Può presentare fessure di forma e dimensioni irregolari.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Bassa, media. Affumicato.
Formaggio da tavola.
E’ stato istituito un Presidio Slow Food con la seguente motivazione: “Il Presidio ha definito un disciplinare di produzione che garantisce la tracciabilità e l’alta qualità di questo prodotto. Inoltre attraverso un’attenta comunicazione si intende far conoscere questo prodotto, che non merita di rimanere anonimo, al resto d’Italia. Assieme al progetto dedicato alla manna delle Madonie, il Presidio intende valorizzare la straordinaria produzione agroalimentare del Parco Regionale delle Madonie”.
È possibile acquistare on line i prodotti? Grazie