L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Provolone P.A.T (Campania)
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta filata semidura o dura.
In Italia si contano numerosi i Provoloni, i Caciocavallo e i formaggi a pasta filata che possono stagionare anche lungamente. Ma le loro caratteristiche sono sempre diverse, come è diverso è questo formaggio che porta un nome così comune. Infatti, lo differenziano la forma, bi-tronco conica, le dimensioni e, naturalmente, le proprietà organolettiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania, territorio montano del massiccio del Matese, nei Comuni di San Gregorio Matese e Castello del Matese, in provincia di Benevento.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma bi-tronco conica, divisa in quattro settori disposti verticalmente, con doppia legatura, orizzontale e verticale. Il peso varia da 2 a 7 kg, ma può anche superare i 10 kg.
Storia
La sua presenza nel territorio di produzione e il suo processo produttivo non sono datati, ma sicuramente, grazie alle testimonianze raccolte, durano da oltre 25 anni. Si differenzia dal Caciocavallo prodotto nella stessa area per la forma, per la maggiore dimensione e per le diverse caratteristiche organolettiche.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due munte, proveniente da vacche al pascolo, con la piccola aggiunta alimentare di cereali e affienati, viene inoculato con sieroinnesto e coagulato alla temperatura di 38° con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un’oliva. Procedimento che avviene con la “remenatora”, attrezzo tipico di faggio. La cagliata, dopo una sosta sotto siero di circa 15 minuti, viene raccolta con un telo e posta a maturare per alcune ore dentro un tino di legno di ciliegio, dove resta fino al punto di filatura. La pasta, quindi, viene formata a mano. Infine, le forme vengono raffreddate con acqua e successivamente salate in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Può essere consumato dopo 45-60 giorni, ma può stagionare anche oltre 18 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, lucida, di colore paglierino chiaro, abbastanza dura. La pasta è compatta, abbastanza dura, di colore paglierino e paglierino scuro nella parte esterna. L’occhiatura è rada.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a breve, media o lunga stagionatura, a pasta filata semidura o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media o medio elevata, in funzione del tempo di stagionatura. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Da consumare in purezza o abbinato con vini rossi di media gradazione alcolica.
Note
Le attrezzature per fare questo formaggio sono quelle utilizzate anticamente, con “remenatora” di faggio e tini di ciliegio. I locali di stagionatura non sono nient’altro che semplici caselli dei pastori o vecchie cascine di pietra.
meraviglia