L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Puzzone di Moena D.O.P.
Formaggio grasso, a volte semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, a crosta lavata.
Formaggio molto conosciuto da chi frequenta la Val di Fassa e la Val di Fiemme, ma anche da chi ama formaggi dalle elevate proprietà aromatiche. Fatto con latte eccellente, viene trattato nel periodo di maturazione con lavaggi della crosta che consentono alla pasta di assumere aromi intensi, che alcuni chiamano “puzza”. E’ Presidio Slow Food.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 34-42 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 9-12 cm. Il peso è di 9-13 kg.
Storia
Il primo è stato il Nostrano della Val di Fassa, che veniva fatto nelle Latterie Turnarie della stessa valle e della Val di Fiemme. Quando divenne ambito dal consumatore, anche la Val di Fiemme si accodò. A Moena si vendeva con la denominazione Spretz Tzaori, che in ladino significa “formaggio saporito”.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di due munte, delle quali quella serale lasciata maturare in bacinelle e a volte leggermente scremata, viene riscaldato alla temperatura di 34° ed eventualmente inoculato con lattoinnesto. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Poi la pasta viene cotta a 44-48° e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Quindi viene pressata con la “rotella”, rivoltata, tagliata a pezzi, estratta e posta nelle fascere telate, dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia o a secco.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 90 giorni. Dopo 150 giorni può essere definito stagionato. Durante questa fase, che avviene su tavole di legno, le forme vengono spazzolate e pulite con una soluzione di acqua e sale, o semplicemente con acqua tiepida.
Caratteristiche del formaggio
Crosta liscia, untuosa, umida, a volte con morchia, o leggermente rugosa, di colore paglierino ocra o marrone chiaro o rossiccio. La pasta è semidura, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro. L'occhiatura è rada, di dimensione fine media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, a volte semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, a crosta lavata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da degustazione, se d'alpeggio. Si abbina a vini rossi di corpo. Spesso presente nella cucina locale.
Note
E’ un formaggio Presidio Slow Food. Solo le forme contraddistinte con la M di Malga sono prodotte con il latte d’alpeggio.
