L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Raschera D.O.P.
Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio piemontese prodotto nella provincia di Cuneo con latte di vacca e un'aggiunta di latte di pecora o capra. Viene formato a cilindro, ma anche a parallelepipedo, con base quadrata. La maturazione è breve, 30 giorni. Eccellente formaggio d'alpeggio da degustare in purezza. Se stagionato, l'aroma è intenso e può essere piccante.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, tutto il territorio della provincia di Cuneo.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma può essere cilindrica con facce piane del diametro di 35-40 cm, con scalzo leggermente convesso, alto 7-9 cm, o parallelepipeda, a base quadrata, avente base di 40 cm, con scalzo alto 12-15 cm. Il peso della forma cilindrica è di 7-9 kg, quello della forma parallelepipeda di 8-10 kg.
Storia
Formaggio di montagna che prende il nome dal Lago di Raschera, situato ai piedi del Monte Mongioie, nelle Alpi Liguri. Fu citato nel 1477 nella Summa lacticiniorun di Pantaleone da Confienza. La forma era cilindrica, ma grazie all'esperienza di chi la doveva portare al mercato, si pensò di farla anche parallelepipeda, per essere trasportata più agevolmente a dorso dei muli.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, eventualmente addizionato con latte ovino o caprino, viene coagulato con caglio liquido di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura e, dopo una breve e lenta agitazione, viene raccolta con teli di canapa, dove inizia a spurgare. Sempre dentro i teli, la pasta trova posto nelle fascere per 10 minuti, viene nuovamente rimpastata a mano e pressata un giorno se si vuole ottenere la forma cilindrica; 5 giorni per quella parallelepipeda. Salatura a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Non meno di 30 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia e morbida, di colore grigio o rossastro e a volte presenta sfumature gialle e fioriture rossastre. La pasta è elastica, di colore bianco o avorio, oppure, se d'alpeggio, paglierino. L'occhiatura è fitta, regolarmente distribuita, di piccole dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve, media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media se il formaggio è di breve stagionatura, medio elevata se stagionato e, soprattutto, se d'alpeggio. La stagionatura fa diventare il formaggio piccante.
Abbinamenti
Si usa come formaggio da tavola, oppure per le Fondute e i Vol-au-vent. Predilige i vini delle Langhe come Dolcetto o Barbera d'Alba se è stagionato, Nebbiolo o Pinot Bianco del Collio se è a breve stagionatura.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
341 Kcal - Grassi
28,5 g - Proteine
21,1 g
Note
Famose le Sagre di Raschera, a Fabrosa Soprana e Ormea, dove si può acquistare abbondantemente.
