L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Raucherkase (Formaggio affumicato) P.A.T.
Formaggio semigrasso, fresco, a pasta molle o semidura.
Segue le tradizioni dell'affumicatura, ovvero della conservazione degli alimenti, in voga per lo speck e la pancetta, nonostante contrasti con la freschezza della sua pasta. Un formaggio che conta sull'adesività per permettere al consumatore di convincersi della sua piacevolezza.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Bolzano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma circolare a facce piane del diametro di 11,5 cm e scalzo leggermente convesso, alto 8 cm. Il peso va da 0,6 a 2 kg.
Storia
L'abitudine in Alto Adige di affumicare la carne, la pancetta e lo speck è antica e segue la logica del mantenimento degli alimenti. Avviene anche per questo formaggio che, a fumo freddo, subisce una leggere affumicatura.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte parzialmente scremato, pastorizzato, viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 35°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola e lasciata depositare sul fondo della caldaia. Si estrae parte del siero e si riscalda la pasta, coprendola con acqua calda. L'estrazione avviene in fuscelle poste in stufatura. La salatura è in salamoia. L'affumicatura a fumo freddo.
Maturazione/Stagionatura
Almeno una settimana.
Caratteristiche del formaggio
Crosta morbida, elastica, di colore marrone chiaro. Pasta compatta, morbida, untuosa, abbastanza adesiva, di colore paglierino, senza occhiatura o molto rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, fresco, a pasta molle o semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
In omaggio alla vegetazione locale, normalmente l'affumicatura avviene con segatura di conifere.
