L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello (Raviggiolo del Mugello, Ravaggiolo) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Nelle terre appenniniche a ridosso del confine tra l'Emilia Romagna e la Toscana, storicamente si produce questo formaggio delicatissimo. Il latte viene semplicemente cagliato, estratto dalla caldaia in modo grossolano e salato leggermente. Si consuma subito, magari condito con olio e pepe.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Firenze, in particolare a Palazzuolo sul Senio.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Prende la forma del contenitore che lo contiene. Il peso è di circa 1 kg.
Storia
Formaggio tipico dell’arco appenninico fra l'Emilia Romagna e la Toscana. Anticamente il latte veniva cagliato velocemente e il formaggio si consumava subito, essendo un alimento prodotto dalle famiglie che possedevano anche una sola vacca. Oggi è apprezzatissimo per le sue caratteristiche di freschezza.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido, oppure coagulante vegetale ricavato dalla pianta del fico. La cagliata viene rotta grossolanamente, immediatamente raccolta e posta in stampi forati che finiscono in cella frigorifera. La salatura, leggera, avviene in caldaia, prima della coagulazione, oppure a secco, sulla pasta estratta dalla caldaia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente. Si presenta come pasta molto morbida, fragile, umida, di colore bianco. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma condito con olio e pepe, usato anche per fare cappelletti o ravioli. Si accosta a vini bianchi leggeri.
Note
Generalmente non è salato. Vista la sua freschezza e fragilità, resta un formaggio conosciuto solo nel territorio di produzione e limitrofi. Prodotto idoneo per i vegetariani (versione con coagulante vegetale).
