L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Renaz P.A.T.
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Dalla piccola frazione di Renaz, in comune di Livinallongo del Col di Lana (Belluno), arriva questo antico e prestigioso formaggio che prima di essere consumato ha bisogno di essere accudito almeno 12 mesi. Regala aromi molto interessanti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
Territorio di produzione
Provincia di Belluno, frazione di Renaz, in comune di Livinallongo.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30 cm, con scalzo diritto, alto 8 cm. Il peso è di 5-6 kg.
Storia
Fatto da sempre nel territorio, è conosciuto con questo nome dal 1983.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, parzialmente scremato, viene riscaldato alla temperatura di 36°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello in polvere. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, poi viene riscaldata a 46°. Dopo l’estrazione con teli, la pasta trova posto nelle fascere, dove subisce una pressatura. La salatura è in salamoia. Successivamente, le forme vengono deposte su tavole di legno e ripetutamente rivoltate, pulite e oliate con olio di lino.
Maturazione/Stagionatura
Dura un anno.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, untuosa, di colore paglierino scuro o marrone. La pasta è dura, di colore paglierino, con occhiatura rada, di dimensione media, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che si abbina a vini rossi strutturati.
Note
Questo formaggio, nonostante derivi da latte parzialmente scremato, si considera comunque grasso, perché la quantità di lipidi asportata è bassa.
