L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Robiola della Valsassina P.A.T.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Arriva dalla zona nota per le grotte naturali dove viene stagionato il formaggio. La Robiola matura per almeno 30 giorni prima del consumo. Una pasta molle dagli aromi decisi e dalla forma tipica di piccolo formaggio da latte di vacca.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Lecco, in Val Sassina.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda a base quadrata, a facce piane delle dimensioni laterali di 10 cm, lo scalzo è diritto, alto 4 cm, il peso è di 0,3-0,4 kg.
Storia
Prende il nome dal termine latino “rubium”, perché con la stagionatura la crosta tende a diventare rossiccia. Definita variante del Taleggio, si differenzia per le dimensione e il tempo di maturazione.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di una munta, alla temperatura di 35°, viene addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola. La massa viene lasciata a riposare e, in seguito, raccolta con teli e posta in fascere. La salatura è a secco. Dopo una breve maturazione, le forme vengono tagliate per ottenere quattro formaggi.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 30 giorni di maturazione in grotte o cantine.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, rugosa, fiorita, di colore giallo o rossastro, con evidenti muffe grigie. La pasta è morbida, cremosa nel sottocrosta, di colore avorio, tendente al paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Formaggio da pasto. Bene col pane morbido, magari spalmato di olio e pepe. È ok con confettura di verdure come pomodori e melanzane, o frutta fresca.
Note
In Val Sassina sono importanti le grotte dove vengono stagionati i formaggi, luoghi in cui umidità e temperatura sono ottimali. Così i prodotti assumono proprietà organolettiche uniche.
