L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza appassita (Cacetto di Supino) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Prodotta in provincia di Frosinone, è fatta con latte di vacca. Può maturare nel liquido di governo, essere consumata fresca, ma anche “appassita”, ovvero lasciata ad asciugare all’aria per 10 giorni.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, provincia di Frosinone, comune di Supino.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ovoidale o a pera con testina, delle dimensioni di circa 8-10 cm, peso di 300 gr.
Storia
Risale agli inizi dell'Ottocento, quanto i territori appartenevano al Regno delle Due Sicilie. È un tipico prodotto ciociaro, censito nel 1940.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene inoculato con sieroinnesto e, alla temperatura di 36-38°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola, quindi si lascia acidificare fino al punto di filatura. Dopo la formatura a mano, le forme vengono raffreddate nell’acqua. La salatura, che può anche essere effettuata al momento della filatura, avviene normalmente in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresca, mantenuta nel liquido di governo, oppure appassita, cioè esposta all'aria ad asciugare per un periodo di 10 giorni. In seguito le forme vengono cerate.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è composta da una pelle, a volte cerata, elastica, di colore paglierino. La pasta è morbida, fibrosa, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media. Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o accompagnata da verdure fresche. Utilizzata anche in cucina.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
345 Kcal - Grassi
25,8 g - Proteine
26,6 g
Note
Per “scamorza” si intende anche una persona che ha poca testa, poche capacità.
