L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza di bufala P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Prodotta in tre province, Napoli, Caserta e Salerno, con latte di bufala, da aziende a conduzione familiare. Il “formaggio dalla testa mozzata” si consuma fresco o dopo breve stagionatura. L'affumicatura, non sempre presente, ne determina l'aromaticità.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: province di Napoli, Caserta e Salerno.
Origine
- Latte di Bufala
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a globo, con testina appena pronunciata o molto accentuata, peso di 0,30-0,35 kg.
Storia
Fa parte della storia casearia della Campania. Viene lavorata da piccole aziende a conduzione familiare. La forma ne determina il nome: “scamorza”, ovvero “cappa testa”, testa mozzata.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato viene filtrato e riscaldato alla temperatura di 38°, inoculato con sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura con spini di legno, poi viene coperta dal siero. Una volta tagliata e lasciata maturare 24 ore, si immerge la pasta nei tini, con acqua a 94°, per essere filata. La salatura è in salamoia. Si conclude con la legatura e l'eventuale affumicatura con il fumo di paglia.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o dopo breve stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La struttura esterna è da considerarsi una pelle, abbastanza sottile, di colore bianco o giallo bruno. La pasta è compatta, di colore bianco o paglierino.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa, media, dipende dal tempo di maturazione e dall'affumicatura.
Abbinamenti
Si consuma in purezza o con pane casereccio. Anche grigliato. Predilige vini rossi o bianchi strutturati.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
229 Kcal - Grassi
15 g - Proteine
24 g
Note
Le zone di produzioni sono le stesse della Mozzarella di Bufala campana D.O.P.
