L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza P.A.T. (Campania)
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Prodotta in tutta la Campania, ma prevalentemente nella Penisola Sorrentina, in provincia di Caserta, è un formaggio a pasta filata fatto con latte di vacca. Chiamata anche “mozzarella passita”. Si consuma dopo 15 giorni, oppure dopo l'affumicatura. Si trova anche farcita.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Campania
Territorio di produzione
Campania: tutta la regione, prevalentemente nella Penisola Sorrentina e in provincia di Caserta.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma a globo con testina legata, appena pronunciata o molto accentuata, peso di 0,15-0,25 kg.
Storia
Viene chiamata anche “mozzarella passita”. La forma ne determina il nome, scamorza, ovvero “cappa testa”, testa mozzata.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo o pastorizzato, alla temperatura di 30-35° viene inoculato con fermenti lattice e sieroinnesto e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensione di una nocciola e lasciata maturare, tagliata a listarelle, e infine immersa in acqua bollente per la filatura e la formatura. Dopodiché, i formaggi vengono legati. La salatura è in salamoia. Dopo che le forme si sono asciugate, vengono poste a stagionare per breve tempo.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 15 giorni di stagionatura.
Caratteristiche del formaggio
La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si degusta in purezza o cotto alla brace, magari accostato a pane casereccio e verdure. Può essere utilizzato come condimento di focacce, pizze e Parmigiane.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
334 Kcal - Grassi
26 g - Proteine
25 g
Note
Può presentarsi affumicata o farcita.
Quando si parla di tecnologia di lavorazione,perche’non si dice con quanto latte si inizia,quanti
fermenti e caglio?
Secondo il mio pensiero ,sarebbe piu’ facile alle persone che vogliono entrare nel mondo dei casari.