L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Scamorza vaccina (semplice e ripiena) P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata.
Prodotta già ai primi dell'800, ma censita nel 1940. La tecnica casearia è antica ed è rimasta tale. Si può consumare fresca, ma anche farcita con olive nere o acciughe.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lazio
Territorio di produzione
Lazio, prevalentemente nelle province di Latina e Frosinone.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma ovoidale o a pera con testina, le dimensioni variano da 8 a 12 cm, mentre il peso è di circa 400 gr.
Storia
Risale agli inizi dell'800, quanto i territori appartenevano al Regno delle Due Sicilie. È un tipico prodotto locale, censito nel 1940.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta filata, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene inoculato con lattoinnesto e, alla temperatura di 38°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata viene rotta alle dimensioni di una noce e lasciata acidificare sotto siero fino al punto di filatura. La formatura prevede la farcitura, all'interno delle forme, con olive.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La superficie esterna è formata da una pelle sottile, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro. La pasta è morbida, tipicamente filata, di colore bianco o avorio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta semidura, filata.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si accompagna a verdure fresche, a vini bianchi secchi di bassa gradazione alcolica e può essere utilizzata in cucina per condire paste.
Note
La tipologia ripiena può essere farcita con olive da sole, o con olive e acciughe.
