L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Seirass (Sairass di latte, ricotta piemontese, Saras del Fen) P.A.T.
Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o dura.
La Ricotta è forse il latticino più conosciuto per le sue caratteristiche di leggerezza. In Piemonte è detta anche Seirass e, vista la grande produzione di formaggi, ha una funzione economica molto importante. Storicamente viene fatta anche per essere conservata a lungo, quindi può essere pressata, stagionata o salata. Il latte di partenza è vaccino, oppure ovino, mentre per il Sarass del Fen può anche essere di capra. Quest’ultimo è Presidio Slow Food.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, tutto il territorio regionale.
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma conica del peso di 1-1,5 kg.
Storia
Prodotto tipico, la cui storia è testimoniata dal fatto che veniva commercializzato al mercato agroalimentare di Torino e i venditori portavano il suo simbolo impresso sui camion che lo trasportavano.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il siero residuo della produzione di formaggio viene portato alla temperatura di 85-90° e acidificato per ottenere l'affioramento delle sieroproteine. La ricotta viene raccolta e posta dentro contenitori forati.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco o dopo 4 mesi.
Caratteristiche del formaggio
Fresco, non presenta la crosta, di colore bianco, con pasta morbida, bianca. Se affumicato si presenta duro, con superficie esterna colore marrone o rossiccio, la pasta è abbastanza dura o dura, di colore marrone chiaro.
Tipologia di formaggio al consumo
Latticino magro, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Si consuma fresco assieme a confetture, oppure dolcificato con zucchero e miele. Ottimo in cucina come ripieno di paste.
Note
In provincia di Torino, nei territori della Comunità Montana Val Chisone (Germanasca, Pellice e Pinerolese Pedemontano), questo latticino viene avvolto nel Fen, ovvero festuca di pino raccolta l'anno precedente. In questa versione il Seirass prende il nome di Saras del Fen ed è Presidio Slow Food.
