L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Semicotto di capra P.A.T.
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Anche la capra in Sardegna ha una discreta presenza. Dal suo latte normalmente si ricavano formaggi a pasta molle, freschi, o misti con altri latti. Raramente un formaggio che può stagionare anche 18 mesi. Come questo. Prodotto sia a livello artigianale, sia industriale.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sardegna
Territorio di produzione
Sardegna.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso, del peso di 2,5-3 kg.
Storia
Documentazioni contabili attestano una produzione di questo formaggio, in alcuni caseifici, già nel 1970.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato, eventualmente inoculato con scotta-innesto derivante dalla lavorazione precedente, alla temperatura di 37-39° viene addizionato con caglio di vitello, o di agnello o di capretto, in pasta. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais e successivamente viene semicotta a 41-43°. Quindi si estrae la pasta e la si pone nelle fuscelle. Può seguire la stufatura, oppure una lunga sosta in ambienti caldi. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, liscia, di colore paglierino o marrone se invecchiato. La pasta è compatta, untuosa, di colore bianco, o paglierino con la stagionatura. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Formaggio da tavola o da grattugia, si abbina a vini rossi di corpo.
Note
Può stagionare anche 18 mesi.
