L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Storico ribelle
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, a seconda della stagionatura.
Storico ribelle è uno dei formaggi d’Alpe più antichi che conserva la tecnologia, le modalità di stagionatura e le caratteristiche organolettiche di un tempo. Prodotto nei “calècc”, siti antichi in pietra, dove il casaro riscalda il latte e cuoce la cagliata sul fuoco a legna, è un prodotto particolarmente longevo. Può stagionare anche più di 10 anni senza perdere le sue eccellenti caratteristiche organolettiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Le valli formate dal torrente da cui prende il nome, Gerola, in provincia di Sondrio, Bergamo e Lecco.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con diametro di 40-50 cm, scalzo concavo, alto 9-12 cm. Il peso è di 9-20 kg.
Storia
Le origini storiche dello Storico ribelle nascono dalle popolazioni celtiche che si insediarono in Valtellina (Sondrio), territorio montuoso e abbondante di pascoli, dopo essere uscite sconfitte dai conflitti con l’esercito Romano. Denominato precedentemente Bitto storico, per il nome dell’omonimo fiume che scenda da Gerola verso la Valtellina e in celtico significa “perenne”, perché la lavorazione del latte permetteva di ottenere un formaggio che durava nel tempo, diventando un’ottima riserva alimentare. Oggi è lavorato sapientemente dai casari che tramandano la tradizione di padre in figlio. E’ un formaggio che mantiene la stessa tipologia di lavorazione di un tempo. Viene impiegato sia il latte di vacca, sia quello di capra.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte intero crudo di una mungitura viene posto nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana e, alla temperatura di 35-37°, addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura a dimensioni molti fini. Successivamente la massa viene cotta alla temperatura di 50-52°. Dopo l’estrazione dalla caldaia, la pasta trova posto nelle fascere di legno a scalzo concavo. Salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Inizia nelle casere d’Alpe e continua nei magazzini di fondovalle per almeno 70 giorni. È un formaggio unico al mondo, in quanto, se vengono rispettate le norme tecnologiche storiche e viene stagionato negli ambienti previsti dal Presidio, può conservarsi per oltre dieci anni, mantenendo intatte le sue caratteristiche organolettiche.
Caratteristiche del formaggio
Il prodotto di media stagionatura ha crosta morbida, quello di lunga stagionatura ha crosta dura. Il colore è paglierino, tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è untuosa, elastica nella media stagionatura, dura nella lunga. Il colore è paglierino o paglierino carico, con occhiature a occhio di pernice.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, a seconda della stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio elevata ed elevata intensità aromatica, a seconda della stagionatura.
Abbinamenti
Si consiglia di degustarlo in purezza.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
279 Kcal - Grassi
21.7 g - Proteine
20.1 g
Note
Lo Storico ribelle si produce negli alpeggi, nei cosiddetti “calècc”, ossia antichi ricoveri di pietra a forma di ferro di cavallo coperti da teli, dentro i quali il casaro utilizza il fuoco a legna. Dal 1994 è costituita l’Associazione Produttori Valli del Bitto: sostiene la storica tipicità di questo formaggio che si differisce dal Bitto D.O.P. sostanzialmente per l’alimentazione delle lattifere, la quale deve essere composta esclusivamente da foraggio fresco d’alpeggio. Sono banditi gli integratori e i fermenti. Vengono utilizzate attrezzature tipiche e di legno, come le fascere, e la zona di produzione è limitata alle valli Gerola e Albaredo. Storico ribelle è un Presidio Slow Food.
Bitto Storico o Storico Ribelle?
Se non erro ora si chiama storico ribelle
La risposta forse è: …Dal 1994 è costituita l’Associazione Produttori Valli del Bitto: sostiene la storica tipicità di questo formaggio che si differisce dal Bitto D.O.P. sostanzialmente per l’alimentazione delle lattifere, la quale deve essere composta esclusivamente da foraggio fresco d’alpeggio. Sono banditi gli integratori e i fermenti. Vengono utilizzate attrezzature tipiche e di legno, come le fascere, e la zona di produzione è limitata alle valli Gerola e Albaredo. Storico ribelle è un Presidio Slow Food.
La ricetta dei pizzoccheri dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio non prevede assolutamente né il Bitto e tantomeno lo Storico Ribelle. Il formaggio da mettere nei pizzoccheri è il Casera.
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