L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Stracchino, Crescenza P.A.T. (Toscana)
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Con la tecnica casearia impiegata in Lombardia, anche una regione dall’invidiabile tradizione casearia come la Toscana oggi può permettersi un formaggio a pasta molle, fresco, che si consuma piacevolmente a tavola. Da latte di vacche della provincia di Grosseto.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Toscana
Territorio di produzione
Toscana, provincia di Grosseto, in particolare nel comune di Sorano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma parallelepipeda di pezzature piccole, del peso di circa 250 gr, o a base quadrata, delle dimensioni di 18-20 cm e scalzo diritto, alto 4-5 cm.
Storia
Questi formaggi fanno riferimento al nord dell’Italia, ma da decenni vengono prodotti anche in Toscana, dove hanno riscontrato notevole successo e sono diventati a loro volta formaggi tradizionali.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte pastorizzato viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, subisce una rottura in due fasi, fino a raggiungere le dimensioni di una noce. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle per lo spurgo. Dopo la stufatura, le forme vanno in cella frigorifera. La salatura avviene direttamente in caldaia, prima della coagulazione.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma fresco.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente, di colore bianco o avorio, con pasta morbida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è assente.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
