L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma biellese P.A.T.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Fra le Tome piemontesi, e anche fra i formaggi d'Alpe, Margherita di Savoia preferiva questa, che si fa in cinque valli delle montagne biellesi. Formaggio a latte crudo, a volte proveniente solo dalla Pezzata rossa d'Oropa, si può consumare già dopo 2 mesi, ma può stagionare fino a 6 mesi.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, provincia di Biella.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30-35 cm e scalzo convesso, alto 10 cm. Il peso è di 6-8 kg.
Storia
Margherita di Savoia lo amava, convinta che fosse il migliore fra i formaggi d'Alpe.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo, parzialmente scremato per affioramento o intero, viene scaldato alla temperatura di 38-40° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di un chicco di mais o di riso. Dopo una sosta sotto siero, la pasta viene estratta e posta nelle fascere, dove viene pressata a mano. La salatura è in salamoia. Nella prima settimana, le forme da stagionare si lavano con acqua e sale su tavole di legno.
Maturazione/Stagionatura
Pronto al consumo dopo 2 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza morbida, elastica, sottile, di colore grigio con sfumature bianche determinate dalle muffe presenti. La pasta è semidura, abbastanza elastica, di colore paglierino. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, media, a occhio di pernice, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media.
Abbinamenti
Si consuma in purezza. Ottimo anche nei risotti. Si abbina a vini bianchi secchi se da breve stagionatura, a vini rossi piemontesi se invecchiato.
Note
Ancora oggi qualche caseificio produce questo formaggio con latte di sola vacca di razza Pezzata Rossa d'Oropa.
Vorrei acquistare on line della toma di oropa mi consigliate un caseificio che vende on line. Grazie Marco