L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Toma di Gressoney P.A.T.
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Dai grandi formaggi della Valle d'Aosta ai formaggi di pezzatura minore come questa Toma, che si inserisce anche nelle tipologie d'alpeggio. Dal latte crudo in parte semigrasso si ottengono forme che possono essere consumate dopo breve stagionatura, ma anche dopo alcuni anni, permettendo di assaggiare una pasta dura dalle interessantissime proprietà organolettiche.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Valle d'Aosta
Territorio di produzione
Valle d'Aosta, territorio di Valle del Lys, da Pont-Saint-Martin a Gressoney-La-Trinité.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse, con scalzo convesso. Le dimensioni sono varie e il peso deve essere compreso fra 2 e 6 kg.
Storia
Dalla tradizione dell'alpeggio nasce questo formaggio che con il latte di vacca, eventualmente mista a capra e pecora, delinea la tipologia dei formaggi semigrassi d'Alpe.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte vaccino crudo e parzialmente scremato per affioramento o per centrifuga, con l'eventuale aggiunta di caprino e/o ovino nella massima quantità del 10%, viene riscaldato alla temperatura di 32-36° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di riso, quindi si riscalda a 40°. La massa viene agitata fuori fuoco per circa 15 minuti, dopodiché si estrae la pasta, che trova posto nelle fascere. Non è prevista la pressatura, se deve avvenire è comunque leggera. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza tenera, liscia, oppure rugosa, di colore rosa o rossiccio aranciato. La pasta è abbastanza morbida, elastica, di colore paglierino chiaro con occhiatura abbastanza rada, di dimensione fine-media, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata.
Abbinamenti
Si consuma a tavola accompagnata da pane casereccio e servito come antipasto. Predilige vini rossi di corpo.
Note
Oltre al marchio Toma di Gressoney è possibile usare la dicitura “di alpeggio” per i formaggi che arrivano dalle malghe durante il periodo estivo. In fase di produzione alla pasta si possono aggiungere alcune spezie o erbe aromatiche. Per tutelare questo formaggio è stato predisposto dal Comune di Gressoney un disciplinare di produzione.
