L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tuma di Bossolasco P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Dagli alpeggi del territorio di produzione sono nate le Tome piemontesi. Questa è una delle tante, con una storia antichissima che risale ai Romani.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte: provincia di di Cuneo, particolarmente nel territorio di Bossolasco e nei comuni di Borgomale, Farigliano, Feisoglio, Bosia, Lequio Berria, Murazzano, Niella Belbo e Sinio.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 12-14 cm, con scalzo convesso, alto 3-4 cm. Il peso è di 250-350 gr.
Storia
In un territorio dove i pascoli accolgono vacche e pecore, la Tuma è sempre stata presente. Già Plinio il Vecchio ne descriveva le caratteristiche.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte vaccino misto a quello ovino, quest'ultimo in piccole percentuali, viene riscaldato alla temperatura di 30-34° e addizionato con caglio. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una nocciola e la pasta viene lasciata in sosta sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, trova posto in fuscelle nelle quali, effettuata una sosta e alcuni rivoltamenti, avviene la salatura a secco.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma dopo 5 giorni di maturazione.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è assente nelle tome più fresche, morbida e sottile, di colore paglierino, se brevemente stagionato. La pasta è morbida, abbastanza elastica, può essere leggermente farinosa, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, regolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola.
Note
Può essere conservato in vasi, per ottenere elevate aromaticità, o sott'olio di oliva. È la base per fare il Bross, miscela di formaggi tritati e fatti fermentare.
