L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Tumazzu di vacca P.A.T.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Capita che un formaggio nasca da situazioni diverse da quelle che l'uomo, il casaro, aveva in testa. Come questo. Pare sia scaturito dagli errori tecnologici di un casaro, il quale, mettendo insieme latte di vacca e latte di pecore, diede vita a un prodotto grasso molto piacevole.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Sicilia
Territorio di produzione
Sicilia, in particolare nella provincia di Ragusa.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 30 cm, con scalzo prevalentemente diritto, alto 20 cm.
Storia
Venne scoperto casualmente. Merito di un casaro che, consapevole di aver commesso errori nel produrre un certo tipo di formaggio, mise la pasta appena estratta dalla caldaia in contenitori più piccoli di quelli normalmente usati e ben presto si dimenticò di quel formaggio sbagliato. Quando gli tornò in mente, era ormai passato qualche mese. Quasi per dispetto, il casaro tagliò una di quelle forme e…. Sorpresa… La pasta aveva preso caratteristiche interessanti. Il casaro a quel punto perfezionò la tecnica scoperta per caso e diede vita a un ottimo formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio in pasta di capretto o di agnello In seguito alla rottura della cagliata, presamica, la pasta viene estratta dalla caldaia e posta in fuscelle, le quali, successivamente, vengono immerse nel siero a 85° per rimanerci alcune ore. La salatura è in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 3 mesi, arriva fino a 18 mesi.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è dura, segnata dai contenitori in fase di estrazione della pasta, ruvida, di colore paglierino che tende al marrone. La pasta è dura, compatta, di colore bianco o avorio o paglierino, in funzione della stagionatura.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa, media.
Abbinamenti
Formaggio da tavola impiegato anche come ingrediente di alcune ricette siciliane. Predilige vini rossi siciliani.
Note
In tutto il territorio siciliano questo formaggio è prodotto con tecniche molto simili tra loro. La differenza gustativa viene data dall'alimentazione delle lattifere, dal tenore di grasso del latte e da altri fattori ambientali. E’ un formaggio storico, che si faceva e si fa anche utilizzando quel poco o tanto latte ovino a disposizione.
