L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Vaciarin P.A.T.
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Il Vaciarin si inserisce storicamente nella serie dei formaggi poveri dei poveri. L'assenza di riscaldamento del latte e di salatura, dimostra quante poche risorse avevano in passato i contadini della Val Sesia. Ora è un prodotto apprezzato per la freschezza. Anche come antipasto o dessert.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, Val Sesia.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 20-25 cm, con scalzo convesso irregolare, alto 2-3 cm. Il peso è di circa un kg.
Storia
Se nelle case delle famiglie contadine c'era anche una sola vacca, il Vaciarin era il risultato della lavorazione del poco latte munto. Per fare questo latticino non si consumava neppure la legna per il fuoco, in quanto veniva cagliato appena munto. Non si usava nemmeno il sale, perché costava.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo appena munto, senza alcun riscaldamento, viene addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta in modo grossolano e posta nelle fuscelle. Dopo l’estrazione, le forme vengono avvolte con teli di cotone e lasciate ad asciugare. Dopo circa 3 ore, si aggiungono altri teli di cotone. La salatura è assente.
Maturazione/Stagionatura
Si consuma subito.
Caratteristiche del formaggio
Formaggio senza crosta, con pasta molle, molto umida, di colore bianco. L'occhiatura è assente, o molto rada, di dimensione fine.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa.
Abbinamenti
Si consuma condito con olio, sale e pepe, oppure con miele di acacia. Si abbina a vini bianchi di bassa gradazione alcolica.
