L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Valtellina Scimudin P.A.T.
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
In passato veniva fatto con il latte di capra, oggi si utilizza quello di vacca. E’ un’alternativa ai più conosciuti formaggi a pasta semidura e dura della Valtellina, ma non per questo le sue caratteristiche sensoriali sono meno apprezzate.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia, provincia di Sondrio, in Valtellina.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce piane del diametro di 16-22 cm, lo scalzo è diritto, alto 3-5 cm, peso di 1,4-1,8 kg.
Storia
Scimudin è un termine dialettale che deriva da “scimud”, formaggio. In origine si trovava solo nel comune di Bormio, poi la sua caseificazione si è estesa a tutta la Valtellina. Era il formaggio delle famiglie contadine, fatto con latte di capra. Oggi, con la produzione estesa ai caseifici sociali, si produce con latte di vacca e, in alcune malghe, con latte misto.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte di due mungiture viene riscaldato alla temperatura di 36-40 e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, viene rotta alle dimensioni di una nocciola. La pasta viene estratta e posta nelle fuscelle per lo spurgo e la formatura. La salatura è a secco o in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 10 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida, di colore bianco e/o grigio. La pasta è morbida, untuosa, umida, di colore bianco o avorio. L'occhiatura è rada, di dimensione fine, irregolarmente distribuita.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Bassa, medio bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola, si consuma con il miele, oppure mescolato alla polenta in cottura. Si abbina a vini bianchi come il Terrazze Retiche di Sondrio e a rossi di bassa gradazione alcolica.
Note
Il latte utilizzato è solamente quello della zona di produzione.
preferibile il Scimudin con latte misto assulotamente il migliore
Abitando a Torino dove lo si puo’ trovare oltre che in Valtellina ?