Vastedda palermitana P.A.T.

Zona di produzione

• Sicilia

Territorio di produzione

Sicilia, provincia di Palermo e comuni limitrofi in provincia di Trapani.

Origine

• Latte di Vacca

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma a focaccia, oppure ovoidale, a scalzo molto ribassato, rotondo, del peso di circa un kg.

Storia

Già nel 1412 si scriveva di questo formaggio in alcuni documenti archiviati nel Comune di Palermo. In tanti altri scritti, anche abbastanza recenti, si citano le tecniche e le caratteristiche. Nasce insieme al Caciocavallo palermitano, però presenta caratteristiche tecniche diverse. Il nome indica la forma tipica a focaccia schiacciata.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata, Pasta semidura

Tecnologia di lavorazione

Il latte crudo di una o due munte viene riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una lenticchia e poi viene lasciata sostare sotto siero per alcuni minuti. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in un recipiente di legno, chiamato “cisca”, per una leggera pressatura a mano che favorisce lo spurgo. Successivamente viene immersa nel siero a 80-85°, dove rimane alcune ore. Segue l'estrazione dal siero e la pressatura manuale su graticci di canne, detti “cannare”. La pasta a questo punto si appende a bastoni di legno per circa 24 ore, dopodiché si fila con acqua a 80°. La formatura è a mano. Salatura in salamoia.