L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Vezzena P.A.T.
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
È il tipico formaggio d'alpeggio del Trentino. Nasce molti secoli fa e diventa importante prima della Grande Guerra, quando era utilizzato da grattugia, dato che i grandi Grana non erano ancora in auge. Oggi è rinomato per le sue caratteristiche organolettiche ed è ricercato dai consumatori più esigenti.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Provincia di Trento, territori di Vezzena-Lavarone, Folgaria.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica a facce piane o leggermente convesse del diametro di 30-40 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 9-12 cm. Il peso è di 8-12 kg.
Storia
Le origini risalgono addirittura al XV secolo, ma diventa formaggio da grattugia attorno al 1900 e prima della Grande Guerra. In seguito, con l'avvento e la forte commercializzazione dei formaggi Grana, il Vezzena conquista ulteriore pregio, soprattutto per le sue caratteristiche organolettiche.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte, crudo, esclusivamente delle maghe del territorio, parzialmente scremato per affioramento naturale, viene inoculato con lattoinnesto o anche fermenti lattici selezionati autoctoni. Quindi riscaldato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, o poco meno, poi la pasta viene cotta a 46°. Quindi rimane in sosta sotto siero per un periodo variabile dai 10 ai 40 minuti. L'estrazione avviene a mano e la pasta trova posto nelle fascere. Dopo una sosta di 2-4 giorni, le forme vengono salate in salamoia.
Maturazione/Stagionatura
Minimo 4 mesi per il prodotto Mezzano; minimo 8 mesi per la versione Vecchio; minimo 18 mesi per la variante Stravecchio.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è abbastanza tenera, elastica; dura e asciutta se stagionato maggiormente. La pasta è abbastanza elastica nel formaggio brevemente stagionato, dura se vecchio o stravecchio.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso di media o lunga stagionatura, a pasta dura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media, medio elevata, elevata. Può diventare piccante.
Abbinamenti
Vini rossi importanti.
Note
Il Vezzena è notoriamente il prodotto d'alpeggio del Trentino che confina col Veneto. Non a caso la tecnica produttiva è simile a quella di alcuni formaggi veneti. E’ stato istituito un disciplinare che regola la metodologia di allevamento e di produzione. Per questo motivo, è un presidio Slow Food.
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