E’ in atto la presentazione delle iscrizioni al Concorso Nazionale dei formaggi naturali a Picinisco in provincia di Frosinone. Promosso dall’Associazione Pastorizia in Festival, già promotrice dell’omonima manifestazione nazionale che si tiene ormai da 21 anni, con la partecipazione dell’Onaf Nazionale e coadiuvata da un gruppo di esperti, il Concorso è unico in quanto regolamentato da un disciplinare molto selettivo. Possono partecipare al concorso le aziende che operano nel territorio italiano le cui lattifere, vacche, pecore e capre, si alimentano al pascolo, all’alpeggio nel periodo compreso tra maggio e ottobre. Quindi i formaggi da latte di pascolo.

Dal punto di vista della trasformazione casearia il casaro non potrà utilizzare fermenti selezionati, ovvero quelli prodotti da specifici laboratori di microbiologia,  ma solo naturali come il lattoinnesto, il sieroinnesto, la scottainnesto, oppure senza alcun innesto di fermenti. I fermenti naturali sono colture batteriche prodotte direttamente nel caseificio utilizzando il latte o il siero o la scotta (liquido residuo dalla produzione della ricotta). E i pastori che utilizzano solo latte, sale e caglio possono presentare i propri formaggi. La stagionatura dei formaggi dev’essere compresa tra i 2 e i 24 mesi e quindi sono esclusi i formaggi freschi e gli extrastagionati. Altre regole sono riportate nel disciplinare (disciplinare sintetico2023) che deve essere ben letto da chi intende proporre alle diverse giurie il proprio formaggio.

Una delle prerogative del concorso è che i formaggi siano prodotti dall’azienda e negli ambienti dell’azienda stessa siano stagionati. Perciò sono esclusi i formaggi stagionati da affinatori. Insomma il pastore, l’allevatore che produce in proprio è il benvenuto al concorso.

Il Concorso prevede 3 premi, “Pascolo e Alpeggio italiano” assegnato da una giuria dell’Onaf. Il premio “Speciale Stampa” assegnato da una giuria di giornalisti e blogger e il Premio della critica “Frasca di Legno” assegnato da una giuria composta dai maggiore esperti nazionali di formaggi. Tra i primi 3 formaggio per ogni premio sarà selezionato il vincitore. Le aiende nominate, ovvero le prime 3 di ogni premio, saranno convocate a Picinisco per la premiazione che si terrà domenica 8 ottobre.

Le iscrizioni (disciplinare, modulo di iscrizione e scheda tecnica: disciplinare Pastorizia 2023_2) devono essere inviate all’indirizzo concorsocaseario@pastoriziainfestival.it entro il 20 settembre. Allo stesso indirizzo possono essere richieste informazioni.