Si tinge di giallo il Picinisco frusinate e ciociaro, il giallo, magari paglierino, dei formaggi naturali a latte crudo che molti definiscono nativi. Ovvero quei prodotti del pascolo che vengono fatti da casari che pensano che il fare formaggio sia semplicemente guidare le diverse fasi della trasformazione del latte. Più chiaramente quei formaggi per i quali non vengono aggiunti fermenti o se proprio si vuole, solo fermenti naturali come il lattoinnesto, il sieroinnesto o la scotta innesto. Per i comuni mortali questi termini possono sembrare parolacce ma in realtà sono colture batteriche che il casaro provvede a produrre direttamente in caseificio. Un paragone inusuale ma che rende l’idea è quello del lievito madre per il pane, solo che questo è composto da lieviti, mentre le tre culture che ho citato sono composte da batteri lattici (guai i lieviti nei formaggi nativi). Insomma a Picinisco giungeranno molti formaggi che saranno giudicati da diverse panel d’assaggio che andrò ora a descrivere.

Il primo gruppo di giudici che aggiudicherà il premio Pascolo e alpeggio italiano sarà composto esclusivamente da Maestri Assaggiatori dell’ONAF, unica organizzazione italiana che si occupa dei formaggi e che tramite i propri corsi istituzionali prepara e fa lavorare gli Assaggiatori e i Maestri Assaggiatori, appunto di formaggi. Una seconda giuria che assegnerà il premio Frasca di legno (la frasca è un’antico strumento ricavato da getti di biancospino o pero selvatico, o altra essenza, che serviva e serve ancora a mescolare il latte e a rompere la cagliata: a Picinisco è utilizzata dai tanti pastori che fanno formaggio) è composta dai massimi esperti di formaggi italiani i quali dovranno dare un giudizio prevalentemente tecnico ai campioni giunti al giudizio in concorso. E’ il premio più ambito dai casari in quanto diventa una verifica del loro operare e trasformare il latte. Il terzo premio, è aggiudicato da giornalisti che si occupano di gastronomia e alcuni proprio di formaggi, i quali assegneranno il Premio Stampa.

I giudici delle tre giurie lavoreranno al buio, avvero senza conoscere il nome del formaggio, che sarà codificato, e nemmeno l’azienda produttrice. Saranno quindi valutazioni  all’insegna della neutralità.

Il Concorso, organizzato dall’Associazione Pastorizia in Festival di Picinisco si terrà durante il prossimo fine settimana: il 5 ottobre si riuniranno le giurie ONAF e i tecnici specializzati mentre domenica 6 la giuria dei giornalisti. Il Concorso è unico nel panorama nazionale in quanto nessun altro prevede l’iscrizione di soli formaggi naturali e il disciplinare designato pone molti paletti per assicurare che i formaggi siano non solo naturali ma provengano da luoghi dove il pascolo è assicurato e il latte originario sia l’espressione del territorio.

La prima edizione, tenutasi nel 2023 ha vista la partecipazione di quasi 50 formaggi, di ogni genere, dai vaccini ai caprini, ovini e quest’anno le porte sono state aperte anche a quelli di latte di bufala.  Un Concorso così non lo si è mai visto e, l’organizzazione si augura che le aziende che possiedono animali da latte possano seguire le orme di quelle che già, per libera e ponderata scelta, trasformano il latte come da tradizione senza tralasciare che oggi vi sono le conoscenze necessarie affinché si possano ottenere formaggi di straordinaria qualità all’insegna della sicurezza alimentare assicurata anche dai controlli che le unità sanitarie pongono in essere, quale eccezionale supporto alle aziende.

Picinisco in festa quindi, soprattutto il 19 e 20 di ottobre dove si celebrerà il formaggio, saranno presentati i primi tre classificati di ogni Premio e si svolgeranno eventi culturali e laboratori decisamente interessanti per chiunque voglia approfondire la propria conoscenza del formaggio  o semplicemente per la curiosità di comprendere le sfaccettature del prodotti più importante dell’agro-alimentare visto che, dopo la pasta è l’alimento più acquistato dalle famiglie italiane.

Un augurio all’organizzazione e ai giudici impegnati che citeremo una volta espletate le loro funzioni.

I premi nazionali sono quindi in arrivo.

Qui il Disciplinare del Concorso