Il racconto del latte e le relative degustazioni sono stati al centro di una recente ed inedita serata, svoltasi all’interno dell’area museale Cà La Ghironda in provincia di Bologna.

Orecchie dritte e papille gustative recettive, per conoscere le caratteristiche ed individuare i profili gustativi di un alimento che per natura offre solo poche decine di molecole aroma-attive e per di più a basse concentrazioni.

Difficile oggi parlare di latte e poterlo descrivere anche da un punto di vista sensoriale, quando le dinamiche dei consumi (se non per una variazione di tendenza registrata nel periodo del lockdown), sono ormai da anni in costante calo.

Le motivazioni che inducono sempre più consumatori a disaffezionarsi a tale alimento, sono legate sia a scelte spesso avventate miranti a preservare la propria salute dal lattosio e dai grassi saturi, sia più in generale a scelte ideologiche di tutela ambientale e benessere animale.

Tali presupposti avrebbero potuto risultare fatali alla causa lattea in questione, se non fosse stato per l’elevato numero di partecipanti che con attenzione hanno ascoltato le parole del Maestro Assaggiatore O.N.A.F. Fernando Marzillo, redatto i profili sensoriali a ragnatela/radar, nei cui diagrammi l’intensità e le caratteristiche dei descrittori, venivano valutate numericamente e quindi immediatamente comparabili con i differenti campioni di latte in esame.

Sono stati descritti e degustati il latte fresco pastorizzato nella tipologia alta qualità e S.T.G.; quello UHT nella versione classica e delattosata; il latte di capra pastorizzato ad alta temperatura ed infine quello di asina fresco pastorizzato, difficile da reperire sul mercato e pertanto esclusivo.

I partecipanti hanno potuto constatare quanto il trattamento termico modifichi il profilo sensoriale del latte, e quanto in quello ad alta digeribilità privato del lattosio, emergano spiccate note floreali tipiche del miele e una dolcezza fin troppo elevata che di fatto lo allontana dal suo sapore naturale. Il latte che si fregia dell’appellativo Specialità Tradizionale Garantita, ha evidenziato marcati descrittori vegetali, tanto da poter essere identificato come il più simile al “latte del contadino”. E mentre in quello di pecora spiccava una componente salina che conferiva al prodotto una sensazione di freschezza, il latte di asina, molto più delicato, è risultato essere con i valori nutritivi più simili a quello materno, e perciò tra tutti quello più digeribile e riconducibile all’assaggio ad una bevanda vegetale.

Sei campioni di latte differenti in tutto e per tutto, persino nel colore che normalmente tutti ipotizzano uguale. Sei campioni di latte in cattedra per una sera, per rafforzarne a prescindere, il legame che con l’uomo nasce da molto lontano.