Quando la città già c’è la campagna non smette di occuparsi di lei. La sfama, tutti i giorni. Le fa trovare cibo nei negozi, nei mercati, nei bar, nei ristoranti. Anche il cibo che consideriamo “industriale” ha origine nelle campagne, e si avvicina alla città per fasi: il grano, dai campi, arriva fino al mulino; la farina arriva al pastificio; la pasta arriva nei negozi, o nei ristoranti.

Il latte, dalle stalle, arriva ai caseifici. I formaggi ripartono alla volta di tutti i luoghi che colleghiamo ai momenti in cui decidiamo di alimentarci: un toast al bar? Sì, ma buono; in quel bar là, vieni, lo fa buonissimo. Serve il formaggio, il prosciutto e il pane. E mentre lo gustiamo seduti nel dehors in pieno centro città quasi non pensiamo più che è servito un campo di grano, un allevamento di maiali e uno di vacche per permetterci quello “spuntino veloce”. Non c’è niente di “veloce” dietro quel toast, perché ci sono i tempi della natura, quelli in cui i semi germogliano, in cui le spighe da verdi diventano bionde. I tempi di una mietitura e quelli di una molitura. C’è il tempo della lievitazione, quello del forno. Ci sono i tempi di crescita dei maiali, quelli di fecondazione delle vacche o delle pecore, quelli di sviluppo del piccolo che poi nascerà e per questa ragione la madre avrà latte. Poi le cagliate e poi la stagionatura.

Ma se questi percorsi restano a senso unico, penseremo sempre meno spesso a cosa succede prima che addentiamo il nostro toast. E meno ci pensiamo più vulnerabili, come consumatori, saremo. Potranno servirci toast sempre peggiori e non saremo abbastanza consapevoli da rendercene conto.

Per questo è importante che la città, ogni tanto e quanto più spesso possibile, vada in campagna. Certo, ci sono le fiere, che ci danno la possibilità di parlare, in città, con i produttori e qualche volta di vedere da vicino i loro animali. Ma è come se ci portassero, in una piazza vicino a casa, una riproduzione della fontana di Trevi. Capiremmo come è fatta, la potremmo toccare e sentiremmo il rumore dell’acqua che scorre. Ma non capiremmo fino in fondo: non capiremmo la luce, non avremmo il senso di quel monumento nella sua città, non godremmo dell’aprirsi di quella piazza, con quell’atmosfera, dopo aver percorso la stretta via che vi sfocia. Le fiere del cibo e quelle dell’agricoltura in generale sono importanti momenti didattici, ma i momenti didattici sono solo l’inizio di un viaggio. Più sono ben fatti, più quel viaggio diventa irrinunciabile. Se me la raccontano come si deve, la storia del povero Prufrock con le sue autoironiche indecisioni e le sue malinconiche paralisi emotive, poi non vedrò l’ora di iniziarlo quel viaggio in autonomia alla scoperta di T.S. Eliot.

Gli Open Days dei Caseifici Agricoli, che ritornano il 12 e 13 settembre (info qui: https://www.caseificiagricoli.it/) con la loro terza edizione sono importanti perché danno alla città un’ottima scusa per andare in campagna. Quella città che non ha perso la curiosità, che assaggia e mangia cercando di capire e sa bene che il modo migliore per capire è ricambiare almeno una delle mille visite che la campagna le ha fatto.

Vedremo quei formaggi nei loro contesti (la Fontana di Trevi nella sua piazza), vicini agli animali che hanno prodotto il latte, grazie agli uomini e alle donne che si sono presi buona cura di loro. Vedremo le cagliate, le stagionature e ne sentiremo i profumi. Impareremo le storie dei nostri formaggi dal principio, non ci fermeremo alla fase finale (quella citazione di Eliot che tanto ci era piaciuta) che abbiamo conosciuto addentando il nostro toast: potremo saperla tutta, dal principio e senza saltare nemmeno un passaggio.

Cinzia Scaffidi

Caseifici Agricoli OPEN DAY

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