Cilindriche, parallelepipedi, sferiche, ovoidali, tronco-coniche, piramidali e tante altre ancora. Le forme e le dimensioni del formaggio sono davvero numerose, a volte sorprendenti, spesso non casuali, ma frutto dell’ingegno umano.

Anzitutto è la disponibilità della materia prima la ragione che giustifica le differenti pezzature: generalmente modeste nei formaggi ovini e caprini, più generose in quelli vaccini, per i motivi facilmente intuibili.

E quando la discriminante non è la disponibilità della materia prima, subentrano gli aspetti tecnologici. I formaggi a crosta fiorita e lavata, per garantire un corretto sviluppo di muffe e lieviti sulla crosta, richiedono una grande superficie per unità di peso: condizioni facilmente riscontrabili nei formaggi con scalzo ridotto. Ne sono esempio le numerose Robiole, il Taleggio D.O.P. la Fontina D.^­O.P. i francesi Pont-l’Évêque A.O.C. Brie A.O.C. Camembert A.O.C., ma anche formaggi meno noti tra i quali il Valtellina Scimudin P.A.T. e la bergamasca Torta Orobica P.A.T.

Nello Squacquerone di Romagna D.O.P. l’impronta tecnologica garantisce un formaggio che si presenta deliquescente, privo di consistenza e nervo, che tende a squacquerare, assumendo la forma del contenitore che lo contiene. Liberato però dall’incarto, riacquista una dolce e gustosa libertà spalmato sulla piadina romagnola.

Dall’estro e dalle mani del casaro immerse nell’acqua bollente di filatura, emergono sferiche, globose e intreccianti mozzarelle, ma anche la Vastedda della valle del Belice D.O.P. raro esempio di formaggio ovino a pasta filata, dalla tipica forma a focaccia o pagnotta piatta, conferitegli dal breve periodo trascorso in piatti fondi di ceramica. E ancora: Caciocavalli, Scamorze e Provoloni che legati in coppia a cavallo di un’asta orizzontale, assumono le forme caratteristiche.

La Raschera D.O.P. ha modificato nel corso del tempo il suo aspetto dapprima cilindrico, in quello attuale di parallelepipedo a base quadrata, al fine di garantire maggiore stabilità nel trasporto del formaggio verso valle a dorso dei muli. Il sostantivo femminile utilizzato per darne il nome, giustifica il forte legame storico tra la donna e l’alimento.

I richiami al duro lavoro nei campi e la conduzione degli armenti al pascolo, compiti tradizionalmente riservati al capofamiglia, hanno di fatto “elevato” o meglio obbligato la figura femminile al ruolo di casara oltre che di domestica. Chi allora se non lei, ha saputo plasmare con i palmi delle mani le cagliate per ottenere formaggi dalle forme spesso irregolari? Tra i tanti, leggasi la Casatella Trevigiana D.O.P il cui nome non lascia dubbi circa la presenza attiva della casalinga nel processo produttivo. Il Marzolino P.A.T. in Toscana dalla forma ovale- tondeggiante, il Pecorino di Farindola D.O.P. prodotto nel versante orientale del Gran Sasso d’Italia, il Casizolu P.A.T. formaggio sardo dalla forma a pera panciuta a pasta filata e il Graukase P.A.T. della valle Aurina, formaggio eccezionalmente magro, di antica tradizione tirolese e di forma da principio irregolare. La coagulazione lattica, sfrutta unicamente la forza batterica del latte crudo a cui spesso non vengono aggiunti neppure i fermenti.

Degno di nota, è anche il piemontese Montebore P.A.T. ricavato da latte crudo, misto vaccino-ovino/caprino, dal destino segnato se non fosse per un recente progetto di recupero che lo vuole prodotto nella originaria forma a castellino, simile ad una torta nuziale.

E se del Montebore P.A.T. incuriosisce l’aspetto, dello svizzero Tete De Moine D.O.P. è singolare la tecnica di consumo che avviene raschiando la forma circolare con la specifica girolle, dalla quale si sfogliano riccioli e petali del formaggio il cui nome (testa di monaco), ricorda la rasatura del capo dei religiosi medioevali e rinascimentali.

Il Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P. ci riporta però alla terrena condizione umana. Ancor oggi infatti la sua maturazione avviene nel sottosuolo in ambiente anaerobico all’interno di fosse ricavate dalla roccia arenaria. Sotto il peso dei suoi simili, il formaggio assumerà aspetti sempre diversi e difficili da ricondurre ad una qualsiasi forma geometrica.

Il mondo è bello perché è vario. Così anche il formaggio. Grande o piccolo, cilindrico o quadrato, la forma del formaggio è codesta: bella, di gentile aspetto e… naturalmente buona!