Quando si parla di formaggi tradizionali o artigianali a latte crudo, anche se il formaggio in questione è dello stesso tipo, o addirittura dello stesso produttore, praticamente ogni singola forma è un pezzo unico, con un sapore e una consistenza particolare e sua, come un’opera d’arte collettiva casaro/natura/tempo se ci pensate queste produzioni artigianali hanno molto in comune con l’arte.

L’antica tradizione casearia ha favorito la produzione di una variegata tipologia di formaggi, tutti fortemente legati ai rispettivi territori di origine e, ancora oggi, sono, spesso, ottenuti con il latte di animali appartenenti a razze autoctone e con processi e attrezzature tradizionali. I formaggi tradizionali sono, dunque, il risultato di un’espressione unica di interazione intima fra diversi fattori, tra cui le attrezzature in legno. Da secoli, infatti, questo materiale è legato alla tradizione casearia italiana rappresentando la materia prima per la fabbricazione degli utensili destinati alla produzione dei prodotti tipici, tra cui i formaggi a denominazione di origine protetta (DOP) come   la Mozzarella di bufala campana DOP ,il Provolone del Monaco e tantissimi Prodotti Agroalimentari tradizionali a base di latte.

In Italia, l’impiego di attrezzatura in legno in caseificazione è possibile grazie al regolamento (CE) n. 2074/2005 che deroga dall’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004 per gli alimenti con caratteristiche tradizionali “in relazione al tipo di materiale utilizzato per la fabbricazione delle attrezzature impiegate per la preparazione, imballaggio e confezionamento”.

Gli aspetti controversi all’utilizzo del legno nella produzione alimentare sono dovuti alla sua struttura porosa “difficile” da disinfettare e per questo motivo tale materiale è “considerato” meno igienico rispetto ad altri come l’acciaio inox, che sono più facilmente sanificabili grazie alla loro superficie liscia e dura , la plastica presenta il problema che si graffia e si riga facilmente. È proprio la struttura porosa del legno che facilita l’intrappolamento dei batteri che, una volta adsorbiti sulla superficie, possono sviluppare biofilm diventando sistemi efficienti per il trasferimento delle comunità microbica. L’uso del legno nella stagionatura dei formaggi è una pratica comune nelle produzioni artigianali che seguono metodi tradizionali. Ci sono delle ragioni precise alla base di questa scelta produttiva.

Caseificatori e stagionatori impiegano legno per tre aspetti importanti:

– scambio di umidità tra il legno e il suo ambiente diretto e quindi creazione di un microclima favorevole che promuove lo sviluppo di una flora superficiale del formaggio;

– cessione di molecole antimicrobiche, come i polifenoli, tra il legno e i prodotti a contatto con esso;

– microflora presente sulla superficie del legno che svolge una serie di funzioni metaboliche a carico del formaggio.

I biofilm sono comunemente definiti come aggregati di cellule per lo più batteriche associate ad una superficie e incluse in una matrice polimerica extracellulare (EPS) da loro prodotta. La matrice del biofilm è costituita, oltre che da esopolisaccaridi, anche da proteine e DNA extracellulare prodotto attraverso un meccanismo di lisi cellulare (Whitchurch et al 2002). La superficie porosa del legno favorisce l’adesione dei batteri e permette lo sviluppo della struttura polimerica tipica di questi sistemi viventi.

La presenza di biofilm associati alle attrezzature in legno gioca un ruolo fondamentale in quanto costituisce sistemi efficienti per trasferire i batteri lattici starter (BLS), determinanti in fase di acidificazione della cagliata, e non starter (BLSN), responsabili della maturazione dei formaggi, al latte, agendo di fatto come fonte di inoculo di batteri pro-tecnologici (Lortal et al., 2009; Scatassa et al., 2015). Questo è quanto avviene comunemente nei tini utilizzati per la coagulazione del latte. In generale, la formazione dei biofilm è determinata dall’interazione del latte crudo o del siero residuo delle lavorazioni precedenti con la superficie del legno e la sua presenza contribuisce
fortemente alla tipicità dei prodotti finiti (DiGrigoli et al., 2015).

la colonizzazione con un biofilm positivo inibisce la creazione e la crescita di Listeria monocytogenes (Mariani et al., 2011), probabilmente attraverso un processo di competizione nutrizionale (Guillier et al., 2008). La biodiversità della microflora che costituisce questi biofilm è determinata dal tipo di formaggio e dalle pratiche di pulizia utilizzate. Le assi in legno fungono dunque da serbatoio della biodiversità microbica contribuendo alla qualità, alla sicurezza e al carattere finali dei formaggi. L’uso del legno è cruciale nell’equilibrio tra idratazione e essiccazione del formaggio, che è successivamente importante per lo sviluppo dell’ecosistema microbico atteso sulla crosta del formaggio. Tenendo a mente poi il contatto diretto tra formaggio posto a stagionare sulle assi di legno, l’uso del legno è disciplinato dal Reg. (CE) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari (MOCA).

Biofilm

CONCLUSIONI

Risulta quindi difficile sostituire il legno con altri materiali di origine sintetica, in quanto l’utilizzo delle attrezzature tradizionali rappresenta un sistema sicuro per il contenimento dei fattori di rischio microbiologico. Possiamo dire che il legno nella stagionatura dei formaggi è un materiale insostituibile, per le funzioni tecnologiche, ma anche nelle fasi di lavorazione può contribuire a caratterizzare in modo positivo un formaggio.

Tuttavia, non si possono escludere problematiche legate alla sicurezza alimentare: la scelta corretta del legno e la sua sanificazione sono importanti elementi per proporre al consumatore un formaggio sicuro e qualitativamente valido.

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