Noi di Formaggio.it lo conosciamo bene, Michele Grassi. Per noi cura la rubrica “formaggi Grassi“, ma in moltissimi lo apprezzano da anni come critico di formaggi, consulente caseario,  esperto di tecnologia casearia. In particolare, Michele si occupa di ricerca sui formaggi a latte crudo e di progettazione e realizzazione di nuove tecniche di trasformazione.

Maestro assaggiatore Onaf, vincitore del premio Grolla d’Oro 2009 per il miglior formaggio di malga a pasta molle, Grassi ha già pubblicato alcuni testi come “Aroma, un viaggio sensoriale alla scoperta dei formaggi D.O.P. italiani”, “Argìa e il cucchiaio di legno, la cucina di altri tempi”, ed è coautore di alcune guide ai formaggi del Triveneto.

Arriva in libreria in questi giorni il “Manuale del Casaro“, edito da Hoepli, un manuale pratico di tecnologia casearia. Un ottimo aiuto per il casaro che vuole davvero comprendere le caratteristiche del latte, dei fermenti, la coagulazione, la cagliata, la pratica e le fasi della trasformazione, la maturazione e i difetti dei formaggi.

Un libro che non soltanto illustra la teoria di questa pratica, ma che aiuta concretamente i casari a risolvere rapidamente i problemi più comuni e diffusi. Nella prima parte del libro, Grassi si sofferma sul latte e sulle caratteristiche che esso deve possedere, per poter essere definito latte da formaggio.

Si affrontano poi i temi legati alla batteriologia applicata alla caseificazione, tema che viene declinato a tutte le fasi tecnologiche descritte, ed illustrato con immagini che mostrano chiaramente gli effetti e i difetti dell’azione batterica. Il libro si sofferma su tutte le fasi della trasformazione e della maturazione del formaggio, con l’analisi dei difetti imputabili ad errori tecnologici o batteriologici ed enzimatici.

Questo manuale prende per mano il casaro, illustrando una metodologia che lo mette in grado di decidere come comportarsi durante il lavoro, anche tramite l’uso dei sensi, il tatto, l’olfatto, e la vista. Un testo completo e ricchissimo, capace di rappresentare uno strumento di lavoro quotidiano e di migliorare sensibilmente le capacità di produzione dei casari.

Chiude il libro la scheda tecnologica, uno strumento fondamentale atto per migliorare la tecnica del casaro e il suo prodotto. Grassi ha predisposto 25 schede di trasformazione, che riguardano i formaggi a pasta molle, semidura e dura, erborinati e a pasta filata. Il manuale è supportato da 120 tabelle, schemi e disegni che aiutano il casaro a intuire con immediatezza ogni fase e problematica che si può presentare anche durante il lavoro.

Un libro importante, destinato a casari e operatori caseari che si occupano della produzione di formaggi, ma anche alle scuole casearie e ai corsi di formazione, oltre che agli appassionati di formaggi, desiderosi di approfondire le loro conoscenze.