Dalla caparbietà di un manipolo di amanti dei formaggi tipici veneti e appassionati del mondo della zootecnia da latte, rinasce il formaggio dei nostri nonni. Partito operativamente un anno e mezzo fa, è arrivato al suo primo grande traguardo: lo scorso fine settimana Caseus Veneti ha assegnato al Bastardo di vacca Burlina la sua prima Medaglia d’Oro, come miglior formaggio della categoria Semi-Duri (con stagionatura da 3 a 6 mesi).

Alle spalle di un prodotto di qualità, formaggio tipico della Pedemontana del Grappa, c’è un progetto di filiera certificata che parte dalla valorizzazione di una bovina autoctona, inserita nel registro nazionale delle razze in estinzione. La Burlina, animale allevato per secoli dai veneti nei pascoli montani di Treviso e Vicenza, era ormai quasi estinta. Colpa delle politiche autarchiche imposte con la forza dal regime fascista, che aveva portato all’introduzione di razze nazionali scelte per la maggior resa in termini di quantità di latte. La Burlina, piccola di taglia perché adatta ai pascoli, capace di produrre un minor quantitativo di latte e tuttavia di qualità superiore, rischiava di restare solo nella memoria di qualche foto d’epoca.

Ora invece, grazie al progetto di Centro Veneto Formaggi, azienda di produzione, trasformazione e affinamento formaggi con sede a Cavaso del Tomba (Treviso), la Burlina è tornata nelle stalle della Pedemontana del Monte Grappa.
 
Tre aziende agricole (due di Crespano del Grappa, una di Paderno) allevano oggi 400 animali in lattazione: nelle stalle in pianura durante autunno e inverno, libere tra i verdi pascoli delle malghe del Grappa, da maggio ad ottobre. Ogni giorno vengono prodotti 13/14 quintali di latte.

“Abbiamo aperto la nostra prima forma a maggio, al Cibus di Parma – spiega Gabriele Toniolo, presidente di Centro Veneto Formaggi – e quest’anno ci attesteremo sulle 1.200 forme di Bastardo del Grappa. La Medaglia d’Oro conseguita a Caseus Veneti è il riconoscimento di una qualità in cui abbiamo investito energie e risorse. Non solo recuperando una razza e formaggi tipici veneti, ma ponendo attenzione a tutta la filiera: il marchio Frutti di un Territorio rappresenta, infatti, la prima filiera di prodotto, nel settore lattiero-caseario italiano, che garantisce l’origine della materia prima, 100% Made in Veneto“.

Si è quindi andati ben al di là del recupero di una razza bovina, si è riusciti, grazie al sostegno di partner pubblici (Regione Veneto e Avepa) e il coinvolgimento di associazioni e aziende private (da A.Pro.La.V. a Centro Veneto Formaggi) a organizzare la filiera dalla stalla al banco del supermercato.
Centro Veneto Formaggi è oggi una importante realtà lattiero-casearia specializzata nella produzione di formaggi tipici e affinati, con particolare attenzione alla materia prima, il latte, conferito da 174 stalle venete.