Capita spesso, soprattutto con gli addetti ai lavori, di affrontare il tema dell’inoculo di fermenti, naturali o selezionati. Ovvio pensare che per per ottenere un buon substrato batterico dal latte o dal siero è necessario che il latte di origine sia di buona qualità chimico-fisica e batteriologica e quindi non sempre vi è la possibilità di optare per lattoinnesto o sieroinnesto.

Ma quando il latte ha di suo caratteristiche di latte da formaggio, e questo basta, ottenere in caseificio innesti naturali non solo è un piacere ma è anche un dovere nei confronti di una serie di azioni della filiera che vengono indubbiamente perpetrati con professionalità.

Non sempre però è compresa l’utilità e i risultati che un buon innesto naturale può concedere al formaggio e, di più, il lavoro che necessità per produrre lattoinnesto o sieroinnesto viene considerato un impegno gravoso.

Preparare colture batteriche in caseificio richiede conoscenza del latte di origine ma anche di ciò che si vuole ottenere in funzione del formaggi da realizzare. Ciò è certamente impegnativo. Ma i risultati, una volta compresa la grande importanza degli innesti naturali, arrivano e con ciò anche le soddisfazioni.

In una delle mie recenti esperienze tra i caseifici italiani, mi sono trovato con alcuni casari a predisporre una particolare lavorazione per un caciocavallo. Nell’elaborare le schede tecniche ho previsto due lavorazioni del tutto simili, e a renderle simili, la variante era solo l’innesto.

Nella prima caldaia è stato inoculato un innesto selezionato, una miscela di ceppi batterici che contenevano prevalentemente una famiglia di termofili, famiglia compresa anche nel sieroinnesto naturale e autoctono, predisposto giornalmente dal casaro. Quindi due caldaie una inoculata con fermenti selezionati e l’altra con sieroinnesto.

Tutta la trasformazione si è svolta parallela, in contemporanea, con o stesso latte e uguali fasi, stesso caglio e il rispetto delle temperature.

Quando si lavora con substrati batterici diversi, ci si accorge subito della differenza, forse è banale dirlo agli addetti ai lavori, ma chi non conosce la materia deve capire quello che vado a raccontare.

Le varie fasi tecnologiche, delle due lavorazioni, si sono contraddistinte in piccole diversità, ma tali da consentire al casaro di accorgersi dei diversi effetti determinati dai diversi innesti.

Se vogliamo però, possiamo definire queste piccole diversità, poco significative.

In seguito alla filatura e alla formatura dei caciocavalli, sono state perpetrate prove anche in salatura, tali da prevedere risultati diversi.

Il risultato decisamente diverso è apparso dopo 5 mesi quando, al taglio dei formaggi sono emerse caratteristiche, nella pasta del formaggio, tali da far comprendere all’esperto e anche all’inesperto, quale importanza ha l’utilizzo di innesti naturali.

Dalla foto (vedi in testata) emerge proprio come dall’inoculo di sieroinnesto non siano emersi difetti particolari, la pasta è chiusa, completamente. A fianco il caciocavallo innestato con fermenti selezionati ha invece subito danni irrevocabili da gonfiore tardivo.

Il sieroinnesto ha preservato il difetto causato nel formaggio “parallelo” , evidentemente le buone fermentazioni hanno contrastato quelle  anti casearie.

Durante la fase di maturazione le forme sono state controllate periodicamente anche dal punto di vista acidimetrico, azioni che hanno permesso di registrare una apparente ma reale uguaglianza di acidità (pH).

Eppure evidentemente la tecnologia uguale per le due lavorazioni è stata da starter per diverse fermentazioni (ovvio per chi sa).

Quello che però conta è alla fine del discorso, il risultato ottenuto nel formaggio, o meglio nei due formaggi oggetto di studio.

Fermentazioni naturali da innesti naturali. Non c’è altra strada. Naturalmente da un buon latte da formaggio.