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Formaggi utilizzati

Grana Padano D.O.P.

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Cupoletta di carne e gelato di Grana Padano D.O.P. con budino salato e bagnacauda di robiola e tartufo

  • Preparazione
    2 ore
  • Riposo
  • Cottura
    30 minuti
  • Tempo totale
    2 ore e 30 minuti
  • Difficoltà
    Alta
  • Portata
    Secondo
  • Dosi per
    4

Procedimento

Per il gelato: il giorno prima mettere in una casseruola a freddo il Grana Padano con latte, panna, sale e pepe. Portare il tutto alla temperatura di 80° C a fiamma media, continuando a mescolare, quindi, dopo aver messo in ammollo in acqua fredda la gelatina, frullare il composto per ottenere una crema liscia, aggiungere la colla di pesce o la gelatina strizzata, mescolare con una frusta, regolare di sapore e porre in frigo in una boule per una notte. Montare poi con frusta elettrica per ottenere una sorta di gelato mantecato. Per il budino: in una casseruola mettere 50 g di latte freddo con la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. In una padella di ferro mettere il burro, scaldarlo e farlo friggere, rompervi dentro le uova lasciandole intere, salare, pepare e friggere, lasciandole abbastanza crude. Frullare le uova, aggiungendovi il restante latte bollente e un po’ di pasta di tartufo d’Alba. Regolare di sapore e versare il composto nella casseruola in cui si è prima sciolta la gelatina. Dividere l’impasto in stampini cilindrici antiaderenti (50 g ciascuno), riporre in frigo a rassodare per qualche ora. Per la bagnacauda: bollire l’aglio vestito per 3 volte consecutive in una casseruola, partendo sempre da acqua fredda, cambiandola ogni volta, conservare l’ultima acqua con immerso l’aglio. In un’altra casseruola mettere a freddo tutti gli altri ingredienti, tranne la robiola, e sobbollire per qualche minuto fino allo scioglimento delle acciughe. Frullare il composto con la robiola, regolando la densità della salsa che si formerà, aggiungendo a poco a poco l’ultima acqua di ebollizione dell’aglio. Assemblaggio: rivestire uno stampino di silicone a semisfera con il carpaccio di vitella, riempirlo di gelato di Grana Padano, compattando il tutto in modo da avere, sformando, una pallotta di carne. Composizione: sformare il budino immergendo lo stampino per qualche secondo in acqua calda, posizionarlo al centro del piatto, sormontandolo con la pallotta di carne, versare la bagnacauda e, volendo, cospargere con tartufo d’Alba o con una cialda di Grana Padano (che si ottiene mettendo nel microonde Grana grattugiato alla potenza di 600 W per 2 minuti).

Ingredienti

240 g di girello di vitella (a carpaccio). Per il gelato di Grana Padano: 150 g di Grana Padano D.O.P., 150 g di latte, 150 g di panna, 2,5 fogli di gelatina, sale, pepe. Per il budino: pasta di tartufo d’Alba, 200 g di latte, 4 uova, 20 g di burro, 2,5 fogli di colla di pesce. Per la bagnacauda: 50 g di robiola di pecora, 50 g di filetti di acciughe sotto sale, 50 g di latte, 1 spicchio di aglio, 50 g di olio extravergine di oliva
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