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Formaggi utilizzati

Robiola di Roccaverano D.O.P.

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Mezzi paccheri ripieni di Robiola di Roccaverano D.O.P.

  • Preparazione
    1 ora e 30 minuti
  • Riposo
  • Cottura
    2 ore
  • Tempo totale
    3 ore e 30 minuti
  • Difficoltà
    Alta
  • Portata
    Primo
  • Dosi per
    4

Procedimento

Per la fonduta di cipolla: tagliare molto sottilmente 4 cipolle a julienne, in una casseruola farle stufare con un filo di olio per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Per la purea di patata viola: bollire 100 g di patata viola in abbondante acqua, scolare e frullare con panna e acqua di cottura. Passare a colino e sifonare. Per la spuma di piselli e menta: soffriggere mezza cipolla tritata, aggiungere 200 g di piselli freschi, 20 foglie di menta e cuocere il tutto con 150 g di panna fresca per 10 minuti, salare e pepare, frullare e sifonare. Per la peperonata: tagliare a piccoli cubetti un peperone rosso e uno giallo, in una pentola stufare una cipolla tagliata a julienne, aggiungere i peperoni e cuocerli per circa 2 ore, versando durante la cottura del brodo vegetale. Per le melanzane alla parmigiana: friggere mezza melanzana tagliata a cubetti, poi spadellare con pomodoro fresco, basilico e mozzarella. Composizione: frullare la crosta di pane di Altamura con nocciole e pistacchi e porre il tutto sulla base del piatto. Cuocere i mezzi paccheri, scolarli e mantecarli in pentola con burro e Parmigiano Reggiano, quindi adagiarli verticalmente sul piatto (5 in ognuno) e farcire ogni pacchero con un tipo di verdura. Guarnire con pomodori confit, crema di Robiola di Roccaverano, carciofi e foglie di menta fritti in precedenza.

Ingredienti

150 g di fonduta di Robiola di Roccaverano D.O.P., 400 g di mezzi paccheri, 20 pomodorini confit, 200 g di crosta di pane di Altamura, 20 g di nocciole, 20 g di pistacchi, 100 g di purea di patata viola (in sifone), 100 g di peperonata, 100 g di fonduta di cipolla, 100 g di melanzane alla parmigiana, 100 g di spuma di piselli e menta, 50 g di carciofi fritti, 30 g di Parmigiano Reggiano D.O.P., 10 foglie di menta fritte, 50 g di burro, olio extravergine di oliva
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