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Formaggi utilizzati

Provolone del Monaco D.O.P.

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Parmigiana di pere Nashi e Provolone del Monaco D.O.P. con frittura di cardi alla senape

  • Preparazione
    2 ore
  • Riposo
  • Cottura
    1 ora e 30 minuti
  • Tempo totale
    3 ore e 30 minuti
  • Difficoltà
    Alta
  • Portata
    Antipasto
  • Dosi per
    4

Procedimento

Tagliare le pere Nashi a fette dello spessore di circa 1 cm, con l’aiuto di un coppapasta formare degli ovali, eliminare i semini interni e rosolare le pere in padella con il burro e pochissimo zucchero a velo. Appena ottenuto un bel colore dorato, salare, pepare e mettere da parte. Tagliare poi le melanzane a fettine, copparle delle stesse dimensioni delle pere, friggerle in olio, passandole prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto, stenderle quindi su carta assorbente e salarle. A parte tagliare i cipollotti finemente e passarli in padella con olio e pepe. Intanto tagliare i pomodori a spicchi, eliminare i semi interni e la buccia, tagliarli quindi della solita forma ovale. Formare poi la parmigiana iniziando con lo strato di pera, poi i cipollotti con basilico a julienne, il Parmigiano Reggiano e il Provolone grattugiato alla microplane, poi lo strato di melanzane e sopra ancora cipollotti, basilico, Parmigiano e Provolone, poi in successione pomodoro, ancora melanzane e infine chiudere con un altro disco di pera. Preparare quindi una pastella mescolando insieme la farina, la fecola, il vino e l’acqua frizzante, aggiustando di sale e conservando poi in frigorifero. Preparare una crema frullando la senape con il tuorlo sodo e un filo di olio extravergine di oliva. A parte pelare le coste di cardi e cuocerli sottovuoto con un po’ di burro e sale a 90° C per 45 minuti. Raffreddarli e tagliarli a bastoncini, friggerli in olio di semi di arachidi passandoli prima nella pastella molto fredda. Mettere le mono-parmigiane a forno in una teglia con poco burro e tenerle a 180° C per circa 10 minuti. Infine ricoprirle di altro Provolone e guarnire il tutto con la crema di senape, i bastoncini di cardi fritti e salati e delle foglioline piccole di basilico fritte.

Ingredienti

150 g di Provolone del Monaco D.O.P., pere Nashi, 3 coste di cardo, 2 pomodori, 2 melanzane lunghe, 2 cipollotti novelli, 60 g di Parmigiano Reggiano D.O.P., 100 g di senape, 50 g di farina 00, 50 g di fecola, 50 g di farina, 30 g di burro, 2 uova intere, 1 tuorlo sodo, 1 limone, 50 ml di vino bianco, 50 ml di acqua frizzante, basilico, olio extravergine di oliva, olio di semi di arachidi, pepe bianco Muntok
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