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  • Campania

Formaggi utilizzati

Monte Veronese D.O.P. d'Allevo

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Ravioli al brasato di anatra e Monte Veronese D.O.P. d’Allevo

  • Preparazione
    30 minuti
  • Riposo
    50 minuti
  • Cottura
    10 minuti
  • Tempo totale
    1 ora e 30 minuti
  • Difficoltà
    Alta
  • Portata
    Primo
  • Dosi per
    4

Procedimento

Fare la pasta, aggiungendo il sale alla fine, quindi lasciar riposare per 50 minuti. Tagliare l’anatra e le verdure a pezzetti, rosolarle con olio in padelle diverse, unire poi i due ingredienti, irrorarli con vino e acqua e lasciar cuocere. Levare quindi i pezzetti di anatra, sfilacciarli avendo cura di eliminare tutte le ossa, e intanto lasciar ridurre il sugo rimasto in padella. Riunire l’anatra al sugo ridotto e mescolare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere ora la pasta molto finemente, farcirla con il sugo di anatra ottenuto e chiudere a piacere a mo’ di raviolo. Unire il latte alla panna, portare a bollore, quindi toglierli dal fuoco, incorporare il Monte Veronese precedentemente grattugiato e mescolare fino a scioglimento. Spremere le arance e dividere il succo in 2 parti. Metterne una in un padellino, aggiungere sale e zucchero e scaldare facendoli sciogliere, togliere poi dal fuoco e aggiungere la colla di pesce lasciata ammollare in precedenza. Incorporare la seconda metà del succo di arancia, rimestare bene e lasciar raffreddare. Scaldare la fonduta a bagnomaria, portare a bollore l’acqua e aggiungere i ravioli, cuocerli per 4-6 minuti, scolarli e riporli su un canovaccio caldo e umido. Composizione: disporre la fonduta su un piatto caldo, adagiarvi i ravioli e aggiungere qua e là la gelatina di arancia utilizzando un cucchiaio da tè.

Ingredienti

Per la pasta: 5 uova, 350 g di semola rimacinata, 600 g di farina 00, 13 g di sale. Per il ripieno: 1/2 anatra con ossa, 550 ml di vino rosso Valpolicella, 1 carota, 1 cipolla, 350 ml di acqua, 60 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale. Per la fonduta: 300 g di Monte Veronese D.O.P. d'Allevo, 100 ml di latte fresco, 150 ml di panna fresca. Per l’arancia: 300 ml di succo di arancia, 27 g di scorza di arancia grattugiata, 125 g di zucchero semolato, 19 g di sale, 15 g di colla di pesce
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