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Formaggi utilizzati

Pecorino Toscano D.O.P.

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Risotto mantecato al Pecorino Toscano D.O.P. in brodo ristretto al Chianti e petto di piccione

  • Preparazione
    30 minuti
  • Riposo
  • Cottura
    2 ore e 30 minuti
  • Tempo totale
    3 ore
  • Difficoltà
    Alta
  • Portata
    Primo
  • Dosi per
    4

Procedimento

Per il brodo ristretto al Chianti: disossare i piccioni, con le carcasse preparare il brodo ristretto, tagliare la cipolla, il sedano, la carota e passate per 15 minuti in forno a 200° C. Appena tostate le ossa, mettere tutto in una casseruola, bagnando con il Chianti, far ridurre, coprire con acqua, unire tutte le spezie e lasciare cuocere per 2 ore fino al quasi completo assorbimento, per ottenere una salsa fluida, passare a setaccio e mantenere in caldo. Per il brodo di piccione: in una casseruola mettere in 2 l di acqua fredda le cosce, le ali, il sedano, mezza cipolla con 2 chiodi di garofano al suo interno, una foglia di alloro, una carota. Portare a ebollizione, schiumando di tanto in tanto e cuocere per circa 45 minuti, infine passare il brodo in una stamina. Per il risotto: tostare per circa 2 minuti il riso in una casseruola con l’olio, mezza cipolla tritata, lo spicchio di aglio (che poi dovrà essere tolto), bagnare con il brodo di piccione bollente e continuare la cottura per circa 14 minuti, bagnando poco alla volta con il brodo caldo e facendo attenzione che il riso non si attacchi nel fondo della casseruola. Intanto cuocere con un filo di olio i petti di piccione, dorando bene dalla parte della pelle, passare in forno a 200° C per 3 minuti e lasciar riposare, mantecare con il Pecorino Toscano grattugiato e burro freddo, fuori dalla fiamma. Tagliare i petti di piccione e formare dei ventagli. Composizione: versare il risotto in 4 piatti caldi, adagiare sopra a ognuno, al centro, il ventaglio di petto di piccione, condire attorno con il brodo ristretto e servire.

Ingredienti

80 g di Pecorino Toscano D.O.P. stagionato, 240 g di riso Carnaroli, 400 cl di Chianti, 100 g di burro freddo, 2 piccioni con le carcasse, brodo chiaro di piccione, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di timo, 1 spicchio di aglio, 1 stecca di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 bacche di ginepro, 100 cl di olio extravergine di oliva Terre di Siena D.O.P., sale, pepe
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