Quando il casaro predispone le attrezzature e i coadiuvanti tecnologici per iniziare la trasformazione, ha già scelto la tipologia di formaggio che deve fare e di conseguenza il tipo di coagulazione. La coagulazione è una sorta di modificazione chimica e fisica che porta il latte a perdere la sua caratteristica di prodotto liquido per diventare gelatinoso.

Il prodotto che deriva dalla coagulazione è la cagliata. Non esiste formaggio senza la fase di coagulazione, sia essa lattica oppure presamica. La differenza fra le due tipologie di coagulazione è che per la coagulazione lattica non è previsto l’utilizzo del caglio, ma solo i fermenti lattici naturali del latte o inoculati dal casaro. La cagliata presamica, invece, avviene solo con l’utilizzo di caglio o coagulante.
La cagliata, però, non è il risultato scontato della coagulazione del latte, in quanto è indotta dal tipo di caglio che si usa, dalla temperatura del latte, dall’eventuale innesto di fermenti lattici che modificano la situazione microbiologica del latte stesso e, naturalmente, dall’occhio esperto del casaro, che decide quale sia il momento opportuno per il successivo taglio. 

In caseificio il casaro presta molta attenzione alla fase di coagulazione perché è anche molto importante il tempo che occorre al latte per diventare cagliata. Per ogni tipo di formaggio si prevedono i necessari tempi di coagulazione, il tipo di rottura che deve caratterizzare il contenuto d’acqua nel futuro formaggio e, a volte, l’acidità che misurata nel siero che spurga dal reticolo caseinico.
Insomma, avete capito che non è sufficiente prendere il latte, scaldarlo e addizionarlo con caglio. La cagliata è molto più importante della banale azione di introdurre il giusto caglio nel latte. Essa è la fase vera della trasformazione del latte in formaggio, non che sia l’unica, ma vedere un liquido che diventa solido è pur sempre molto interessante e curioso.

In Italia la grande maggioranza dei formaggi è a coagulazione presamica e per questo vengono utilizzati diversi tipi di caglio, di vitello, di capretto o di agnello, ma anche coagulanti vegetali, estratti da piante anche selvatiche. I formaggi D.O.P. italiani son o tutti coadiuvati dal caglio, naturalmente di derivazione animale, mentre altri formaggi soprattutto nel Centro e nel Sud, sono il frutto della coagulazione derivante da coagulanti vegetali e microbici.

Quando mangiate il formaggio pensate bene che è il frutto di una profonda trasformazione del latte. Trasformazione che non ha nulla di banale, anzi, è davvero un’incredibile mutazione che solo l’uomo poteva, tanti millenni fa, scoprire e utilizzare.