Ci siamo mai chiesti perché i caseifici propongono al consumatore alcuni formaggi erborinati o a crosta fiorita? Forse la risposta non è così scontata o forse è più banale di quello che ci si aspetta. In verità l’erborinatura del formaggio è una cosa antica, da prima ancora che si utilizzasse il termine “erborinato” e cioè da quando negli ambienti di stagionatura, come grotte o semplicemente cantine, il formaggio assumeva in modo naturale l’aspetto ammuffito. Il formaggio allora veniva mangiato senza alcun problema perché ancora non si conoscevano le problematiche che, ora note, legavano la muffa ad alcune contaminazioni patologiche. Insomma, del formaggio si mangiava tutto.

Oggi sappiamo invece che le muffe, se non sono quelle giuste, non fanno bene e a volte, soprattutto sulla superficie dei formaggi a pasta molle, possono essere estremamente pericolose. 

Da qui l’utilizzo di muffe selezionate, naturalmente edibili, che oggi si utilizzano per produrre formaggi come il Gorgonzola Dop, ma anche per far in modo che alcuni formaggi si ricoprano di una bella pelle bianca, che dona al prodotto non solo un aspetto invitante, ma anche note sensoriali interessanti.

Ecco, allora, uno dei motivi per cui si fanno formaggi con le muffe è perché il formaggio risulterà diverso dagli altri senza muffa. Banale? Perché al casaro piace giocare e inventare formaggi nuovi? Perché al consumatore piace trovare nella vetrina refrigerante più varietà e quelle erborinate sono decisamente piacevoli da vedere? Forse sono proprio risposte banali, ma corrispondono alla verità.

Nasce quindi il formaggio con le muffette bianche, che di storico in Italia non ha proprio nulla, ma chissà, forse fra 25 o più anni potrà diventare una Pat (Produzione Agroalimentare Tradizionale). Ed è proprio di questo formaggio con muffa bianca, che solitamente è Penicillium candidum o Penicilllium geotrichum, o una miscela delle due, che vorrei parlare. 

E’ associabile ad alcuni formaggi francesi, puliti, bianchi, desiderabili ma che da noi non assumono particolari nomi se non quelli del caseificio da cui è prodotto. Solitamente sono i formaggi a pasta molle che si prestano alla fioritura della crosta, cioè quei formaggi che hanno un grande contenuto d’acqua che, come si sa, è l’indispensabile substrato per la crescita delle muffe e la loro propagazione. Il Penicilluim candidum è una muffetta che viene inoculata direttamente in caldaia prima del caglio e che successivamente all’estrazione della cagliata può essere aspersa sulla superficie del formaggio. È ovvio anche pensare che una muffetta così bella possa essere molto delicata. Ed è vero. Solitamente questo tipo di formaggio viene prodotto in caseifici dove si producono solo questi tipi di formaggi, o meglio dove c’è la possibilità di maturare le croste fiorite in una cella appositamente predisposta.

Il risultato, comunque, è quello di un formaggio che solitamente concede note sensoriali di medio-bassa intensità, odora di fungo (Champignon) e possiede aromi di latte fresco o acido e sapore dolce. In effetti una della particolarità di questi formaggi è proprio la dolcezza e spesso la cremosità della pasta, soprattutto nel sottocrosta, dove le proteine, aiutate dalla muffa, maturano più rapidamente.
Una scoperta da fare, un formaggio da consumare.