La pasta molle è rappresentata da quei formaggi che hanno un contenuto di acqua superiore al 45%. Oggi il consumatore predilige questi formaggi perché sono facili da degustare, in quanto, l’elevata presenza di acqua facilita la masticazione e la loro quasi sempre freschezza li rende molto, molto appetibili.
Uno Stracchino in tavola, per capirci, solo all’osservazione, determina succulenza, voglia di assaggiare, desiderio di mangiare. Una bella Mozzarella, tagliata in due, mostra la sua pasta colante di latticello che ci induce a desiderarla.

Solitamente sono proprio queste osservazioni che consentono al consumatore di apprezzare visivamente un formaggio già sul banco del formaggiaio, dove lo acquista.  Stracchini, quindi, Casatelle, Crescenze, Mozzarelle, formaggi spalmabili venduti al banco e altri prodotti caseari come la Ricotta e il Mascarpone, quest’ultimo venduto spesso sfuso, in grandi ciotole dove dimostra apertamente la sua cremosità.

Una volta aperta la confezione da 200 grammi di Stracchino, viene naturale iniziarne il consumo, magari utilizzando una bella fetta di pane o anche qualche grissin. E fin quando non è terminato, lo Stracchino, si continua allegramente a gustare un prodotto fresco e, come ho già detto, facile da consumare.

Ciò capita anche con la Mozzarella, per citare un formaggio tipico italiano, che ci permette di gustare quell’aroma di latte che tanto piace a tutti, bambini compresi.  Ma attenzione, spesso non consideriamo, quando mangiamo un formaggio a pasta molle, il suo aspetto nutrizionale.  In effetti la televisione ci propone, per la maggioranza dei casi, la pubblicità di formaggi appartenenti a questa categoria (sono situazioni industriali, ovvio: il piccolo caseificio non ha la forza economica di pubblicizzare i propri prodotti) e ci strega con affermazioni del tipo, “dietetico”, “leggero”, “adatto a chi è in dieta”, eccetera. 

A questo punto viene d’obbligo, per chi acquista il formaggio, leggere l’etichetta. Vi accorgerete che la maggior parte dei formaggi a pasta molle, e a volte delle Ricotte, sono stati fatti con l’aggiunta di panna, la famosa crema (fa più effetto). Se ne deduce che se vi è crema vi è anche una maggiore percentuale di grasso, che fa del prodotto un formaggio non certo dietetico.

Ma vorrei sottoporvi un’analogia. Diciamo spesso: mangiamo un formaggio a pasta molle o una Mozzarella perché è leggera, non mi riempie, la mangio perché sono a dieta. Se togliamo l’acqua da un formaggio, ne risulterà un residuo secco che in termini corretti si definisce sostanza secca (ss). La ss è composta prevalentemente dalle caseine e dai grassi e nel caso della mozzarella, la percentuale del 50% della ss è il grasso. Per farla breve 100 grammi di mozzarella contengono 20 grammi di grasso. Se applichiamo lo stesso ragionamento, per 100 grammi di Parmigiano Reggiano Dop ne evince che il suo contenuto di grasso è di 28 grammi/100gr di ss.

La percentuale di grasso è abbastanza simile, ma la grossa differenza la fa la quantità di formaggio che ingurgitiamo. Se mangiamo la Mozzarelle, non ci accontentiamo di un bocconcino di 100 grammi, spesso ne mangiamo due, e fa 200 gr, o anche di più. Provate a mangiare 100 grammi di Parmigiano, credo proprio che sarebbe un’azione piuttosto faticosa.

Ecco quindi svelata la trappola dei formaggi a pasta molle, formaggi desiderabili, stupendi che si fanno tanto mangiare.  Come in tutte le cose, ovvero gli alimenti, è necessaria moderazione e il mio suggerimento è questo, piuttosto un pezzetto di 30 grammi e tre formaggi in assaggio che un’abbuffata di un unico formaggio.  Assaggiamo sempre, ogni tipo di formaggio, assaggiamoli, li gusteremo meglio.