L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Asiago D.O.P. Pressato
Formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura.
Antico prodotto dell'altopiano di Asiago da latte vaccino. Porta il sinonimo di Pressato per il fatto caratteristico di essere sminuzzato, dopo l'estrazione della pasta, e pressato. Formaggio da tavola molto piacevole e apprezzato.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Veneto
- Trentino-Alto Adige
Territorio di produzione
Veneto. La zona di raccolta del latte e di produzione comprende l'intero territorio delle province di Vicenza e Trento e una parte delle province di Treviso e Padova, corrispondenti alla loro fascia Pedemontana. Le zone di produzione situate a un'altitudine non inferiore ai 600 metri vengono classificate come territorio montano.
Origine
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Ha forma cilindrica, con facce piane o quasi piane e scalzo diritto o quasi diritto. Le facce hanno un diametro di 30-40 cm, altezza di 11-15 cm, peso 11-15 kg.
Storia
L’Asiago D.O.P. si produce fin dall’anno 1000 sull’altopiano di Asiago. Veniva chiamato dagli abitanti della zona “Pegorin” perché, in passato, si utilizzava solamente latte di pecora. Nel 1500 i casari locali hanno colto l’importanza di utilizzare latte di vacca e dal 1700, grazie al progressivo miglioramento delle tecniche casearie, la produzione si è allargata ad altre zone limitrofe all’altopiano. L’Asiago D.O.P. viene commercializzato in due tipologie: una vecchia, chiamata Asiago d’Allevo (Mezzano, Vecchio e Stravecchio), e una più fresca, l'Asiago Pressato.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o pastorizzato per coagulazione, presamica, viene coagulato, previo innesto di fermenti lattici autoctoni, alla temperatura di 35-40° con caglio di vitello. Il taglio della cagliata avviene in granuli delle dimensioni di una nocciola. Segue una semicotta a 44°. Dopo l'estrazione e una prima pressatura su banco, si prosegue con la salatura e la formatura in fascere tipiche. La pressatura viene protratta per 12 ore al massimo.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 20 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Quello di media-grossa pezzatura ha crosta liscia, elastica, spesso cappata, di colore avorio o giallo paglierino scarico. La pasta è bianca o paglierino scarico, untuosa e presenta fitta occhiatura di media dimensione, distribuita in modo regolare.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio di breve e media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-bassa.
Abbinamenti
Consigliato con miele di tarassaco, confettura di bacche di rosa canina, mostarda di fragoline. Ottimo con verdure fresche. Va accompagnato con vino bianco a bassa gradazione.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
368 Kcal - Grassi
24-36 g - Proteine
26-26 g - Sali minerali
500-700 mg. g
Note
Esportato in tutto il mondo, ha grande successo come formaggio da tavola. L’altopiano di Asiago è il più grande comprensorio di pascoli in attività in Europa.
[…] L’Asiago Dop Fresco 7 Malghe è un formaggio custode di tutti i profumi dell’alpeggio contenuti nel latte di malga, con una stagionatura di oltre 30 giorni. […]