L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Bra D.O.P. duro
Formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.
Prodotto nelle valli e nelle montagne di Cuneo, con latte di vacca, pecora e capra. Prende il nome dalla città di Bra, dove in passato veniva commercializzato. E’ marchiato “Prodotto della Montagna” se realizzato e stagionato oltre 900 metri, nelle zone previste dall’apposito Albo. Può essere “di Alpeggio” se prodotto con latte crudo in pascoli iscritti in un elenco dedicato.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte. Tutta la provincia di Cuneo. Il comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino, solo per la stagionatura.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica, facce piane del diametro di 30-40 cm, lo scalzo, leggermente convesso, è di 5-10 cm, peso 5-9 kg.
Storia
Il nome deriva dalla città di Bra. Anche se non viene prodotto nel capoluogo del Roero, ne acquisisce il nome perché gli imprenditori braidesi lo compravano dai malgari delle valli cuneesi e lo facevano stagionare nelle loro cantine. Viene commercializzato in due tipologie: Duro e Tenero.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta dura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo o igienizzato di vacca si miscela col latte di pecora o capra (massimo 10%). Viene poi inoculato con fermenti lattici autoctoni e coagulato con caglio a una temperatura inferiore a quella di produzione del Bra tenero. Dopo la rottura della cagliata, presamica, la pasta viene semicotta. Quindi l'estrazione e la formatura, dove la pasta può subire un'ulteriore rottura.
Maturazione/Stagionatura
Almeno 180 giorni.
Caratteristiche del formaggio
Forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. La crosta è dura, untuosa, di colore marrone. Pasta dura, untuosa, di colore paglierino carico, con un'occhiatura rada, regolarmente diffusa.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso, a pasta dura, di media o lunga stagionatura.
Intensità aromatica e sensazioni
Media o medio elevata.
Abbinamenti
Utilizzato come formaggio da grattugia. Viene chiamato anche formaggio “da forno”. Lo si abbina al tartufo e ai vini locali: per la versione Duro si predilige Barbera d'Alba, Dolcetto d'Alba, Nebbiolo d'Alba.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
378,4 Kcal - Grassi
32 g - Proteine
30,2 g
Note
Il formaggio Bra Duro d'Alpeggio, a latte crudo, deve stagionare 120 giorni.
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gRAZIE