L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Casciotta d’Urbino D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
È Casciotta, con la "s", per l’errore di un impiegato ministeriale. Oggi, però, il nome distorto dà forza all’unicità di questo formaggio marchigiano prodotto nelle province di Pesaro ed Urbino. È di latte misto pecora e vacca. Si inquadra tra le paste molli. Anticamente "cacina", si presenta come piccolo cacio dall'aspetto elegante, lucido con aromi medio bassi che favoriscono un consumo generalizzato.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Marche
Territorio di produzione
Marche, provincia di Pesaro e Urbino.
Origine
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Forma cilindrica con facce leggermente convesse del diametro di 12-16 cm, lo scalzo è convesso, alto 5-7 cm, peso di 0,8-1,5 kg.
Storia
E’ un prodotto che risale al Trecento: rientrava tra le preferenze culinarie di Michelangelo e del Papa Clemente XIV. I Duchi di Montefeltro e la famiglia Della Rovere lo resero ancora più importante dedicando molta attenzione alla sua produzione, incoraggiando l’utilizzo delle lattifere locali e dimezzando sia l’imposta per il transito delle pecore ai pascoli, sia la tassa sul formaggio.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle
Tecnologia di lavorazione
Il latte, refrigerato a 4°, viene filtrato e pastorizzato. Alla temperatura di 35° vengono inoculati i fermenti lattici. La coagulazione, presamica, avviene con caglio liquido di vitello. Poi si procede alla rottura della cagliata, in grani delle dimensioni di una nocciola. Dopo una semicottura e l'estrazione, la pasta trova posto in appositi contenitori utilizzati anche per la produzione della Ricotta. Effettuata una pressatura manuale, la pasta viene lasciata a spurgare e rassodare. La salatura è in salamoia o a secco, secondo tradizione.
Maturazione/Stagionatura
Avviene all’interno di celle per 20-30 giorni a una temperatura di 10-12°. Per evitare la formazione della muffa, la forma viene rivestita da una cera trasparente e lucida.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è sottile, morbida e di colore paglierino. La pasta è compatta, di colore bianco o paglierino scarico. È presente un’occhiatura fine, rada, distribuita in modo irregolare. La pasta è untuosa, umida, abbastanza elastica, a volte presenta gessatura centrale.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-bassa.
Abbinamenti
Formaggio da tavola che può essere condito con olio d’oliva, erbe aromatiche e pepe. Ottimo con la polenta, ma anche con verdure fresche, olive ascolane, frutta fresca o secca. Adatto per accompagnare aperitivi, si accosta a mieli e marmellate. Predilige vini bianchi giovani come il Verdicchio o il Greco di Tufo, ma anche alcuni rosati.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
350 Kcal - Grassi
29,5 g - Proteine
19,8 g
Note
Si dice che porti il nome con la lettera “s” per un errore di trascrizione di un impiegato ministeriale, ma questa storpiatura le permette di differenziarsi dalle altre Caciotte della zona.
