L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Castelmagno D.O.P.
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Formaggio piemontese d’importanza storica prodotto in alcuni comuni della provincia di Cuneo con latte di vacca e un’eventuale aggiunta di latte di pecora e capra. Molto particolare per la sua tecnologia, può provenire dall'alpeggio, a quote superiori ai 1000 metri, con una menzione aggiuntiva “di Alpeggio”. La stagionatura avviene in luoghi naturali e asciutti, o in grotte. La pasta, friabile, ha odori e aromi intensi.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Piemonte
Territorio di produzione
Piemonte, nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo.
Origine
- Latte di Capra
- Latte di Pecora
- Latte di Vacca
Periodo di produzione
Forma e dimensione
Cilindrica, facce piane del diametro di 15-25 cm, lo scalzo è alto dai 12 ai 20 cm, mentre il peso varia da 2 a 7 kg.
Storia
Già nel 1277 era stata fissata una tassa annuale per i pascoli da versare in formaggio al Marchese di Saluzzo. Nel 1722, invece, si parla di fornitura di forme di Castelmagno al feudatario locale, per volontà di un decreto del re Vittorio Amedeo II. Non si hanno prove certe, ma si pensa che la produzione del Castelmagno abbia avuto inizio attorno all’anno 1000.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo di massimo quattro munte consecutive, con l’eventuale aggiunta del 5-20% di latte di pecora e capra, senza alcun inoculo di fermenti lattici viene coagulato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais, agitata in caldaia e successivamente estratta e posta su un telo, che prende il nome di “risola”, dove resta 18 ore. La “risola” viene appesa o adagiata su un piano inclinato per lo spurgo. La pasta finisce poi in contenitori appositi, immersa nel siero della lavorazione precedente, per un periodo che varia da 2 a 4 giorni. Infine, viene rotta a cubetti, finemente tritata, salata e posta di nuovo in contenitori, dove viene pressata.
Maturazione/Stagionatura
Avviene in luoghi naturali e asciutti, meglio se in grotte, per un periodo non inferiore a 60 giorni.
Caratteristiche del formaggio
La crosta, quando il formaggio è giovane, si presenta liscia e di colore giallo rossastro (arancione). Se è stagionato, la crosta è rugosa e il colore paglierino carico, ammuffito, tendente al marrone. La pasta è granulosa, di colore bianco o paglierino, a seconda della stagionatura. Può essere erborinata in modo naturale, presentando venature verdi.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio semigrasso o grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
Intensità aromatica e sensazioni
Medio-elevata, elevata.
Abbinamenti
Impiegato soprattutto nella cucina piemontese, per arricchire piatti come Gnocchi di patate col Castelmagno fuso. Può essere gustato in purezza o accompagnato a mieli. I vini consigliati sono rossi e corposi, come Barbaresco, Barolo e Nebbiolo d’Alba.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
410 Kcal - Grassi
34,2 g - Proteine
25,6 g
Note
Può essere prodotto al pascolo, diventando Presidio Slow Food, e nelle malghe da piccole aziende nel periodo fra giugno e settembre. In questo caso la “sventolina”, la tipica etichetta a forma di elica, riporterà la scritta "di alpeggio".
Galleria fotografica
Ricette
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TORTELLONI DI RICOTTA CON FONDUTA DI CASTELMAGNO D.O.P.
Mettere la panna sul fuoco e far ridurre lentamente fino a che non diventi 1/3 di litro, unirvi il Castelmagno...
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SOUFFLé DI FORMAGGIO CASTELMAGNO D.O.P. CON MIELE E NOCI
In una casseruola sciogliere il burro, aggiungere la farina e versare gradatamente il latte. Mescolare...
Sono un venditore che non riesce più avere questo prodotto
Perché il suo canale daquisto crai Tirreno Roma. Non lo tratta più sonointessato diretto
Buongiorno qualcuno mi sa dire se il castelmagno in fonduta è adatto con tartufo vi ringrazio