L'ambasciatore del formaggio italiano nel mondo
Formaggella del Luinese D.O.P.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle (semidura nel disciplinare).
Prodotto nell'area alpina lombarda, nei territori montani di Varese, con solo latte di capra. Matura per almeno 20 giorni a temperatura controllata o in cantine naturali. Ottimo formaggio, è apprezzato per le sue caratteristiche di media intensità aromatica anche da chi non è amante dei caprini.
Organismo di controllo della D.O.P.
Scheda analitica
Zona di produzione
- Lombardia
Territorio di produzione
Lombardia. Territori montani a nord della provincia di Varese.
Origine
- Latte di Capra
Periodo di produzione
Forma e dimensione
La forma è cilindrica a facce piane del diametro di 13-15 cm, con scalzo convesso, di 4-6 cm. Peso mediamente di 0,7-0,9 kg.
Storia
Diverse testimonianze confermano che è sempre stato utilizzato nella gastronomia dell’alta provincia di Varese. Ad esempio, era menzionato in una lista redatta dai sacerdoti di Valtravaglia ed era servito nelle cene offerte dal Cardinale Federico Borromeo. La Formaggella viene citata sia da Boniforti che da Vagliano come un “cascio prezioso” di Porto Valtravaglia, paese sulle rive del Lago Maggiore. Nel Medioevo pullulavano gli allevamenti di capre nelle Valli del Luinese, affinché i formaggi fossero ampiamente presenti nei mercati come oggetto di scambio, donazioni e commercio in genere.
Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione
Pasta molle, Pasta semidura
Tecnologia di lavorazione
Il latte crudo viene conservato alla temperatura di 4° fino a un massimo di 30 ore. In caldaia il latte viene inoculato con fermenti lattici naturali o selezionati e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Se l’ambiente è freddo, viene riscaldata di nuovo, portandola a 38°, e poi agitata. Dopo l’estrazione, la pasta trova posto in forme del diametro di 14 cm per lo spurgo. La salatura è a secco o in salamoia, l’asciugatura a temperatura ambiente.
Maturazione/Stagionatura
Dura almeno 20 giorni e avviene in celle a umidità e temperatura (15°) controllate, oppure in cantine naturali.
Caratteristiche del formaggio
La crosta è morbida, sottile e ruvida, di colore paglierino. La pasta è umida, morbida ed elastica, di colore bianco, con occhiature regolarmente distribuite, di piccole dimensioni.
Tipologia di formaggio al consumo
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle (semidura nel disciplinare).
Intensità aromatica e sensazioni
Medio bassa.
Abbinamenti
Si accompagna con antipasti o con primi piatti come risotti. Predilige vini bianchi leggeri, oppure Cabernet, Sauvignon o Moscato. Per le sue caratteristiche aromatiche si presta al consumo in purezza anche da chi non ama particolarmente i formaggi caprini.
Valori nutrizionali per 100 gr
- Valore energetico
370 Kcal - Proteine
28,5 g
Note
E’ l’unico formaggio D.O.P. italiano prodotto con solo latte di capra.
